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斬拌機和絞肉機的區(qū)
別
有客戶咨詢斬拌機和絞肉機的差別,。他說兩種設(shè)備都是將肉類打成肉餡肉泥的,，價格確是差很多，他們有什么不同呢,？
首先來介紹一下斬拌機：
斬拌機具有刀軸轉(zhuǎn)速高,，功率大，斬切交乳化效果好,，處理原料范圍廣等特點,。它不僅可斬化，乳化各種肉類,，也可斬切,，乳化肉皮，筋腱等粗纖維和復(fù)合膠原蛋白的原料,。是肉類加工中淬取鹽溶性蛋白的重要設(shè)備,，它的作用就是快速地提取蛋白并將蛋白和原料中的水在2~8℃時凝結(jié)成膠，形成粘稠的乳化物,。該原理是通過裝在高速轉(zhuǎn)軸上的6把刀,，在可變速的圓盤鍋內(nèi)對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性蛋白的提取能力是其它設(shè)備無法企及的,，好的斬拌機對鹽溶性蛋白的提取能力可達68％,。我們知道整個肌肉細胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細胞壁）之中，只要這層膜完整,，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分,，不能保持外來水分，因此,，在斬切的過程中必須把細胞壁打開,，使細胞質(zhì)能游離出來，斬拌機結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來,，吸收水分,，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒,，并且在加熱時,，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障,。因此,，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的,。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好,。如果能將所有的細胞斬開,，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細胞再斬碎，那么效果將更好,，但斬拌是會引起肉溫的急速升高,，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌,。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強,，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成,。斬拌機所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比,。
斬拌機優(yōu)勢：1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率,，減少油膩感，提高嫩度,。2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻,，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性,，烘烤時不易出油,。3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
斬拌機的使用范圍：肉類制品,，菜制品,，果制品，水產(chǎn)品,，軟性食品的打漿,、斬糜狀、餡料的加工工序等,。
再來介紹一下絞肉機：
絞肉機特點是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中,，將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡，以便于同其它輔料充分混合來滿足不同產(chǎn)品的需求絞肉機為系列產(chǎn)品,；工作時利用轉(zhuǎn)動的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎，并在螺桿擠壓力的作用下,，將原料不斷排出機外,。可根據(jù)物料性質(zhì)和加工要求的不同,，配置相應(yīng)的刀具和孔板,，即可加工出不同尺寸的顆粒,，以滿足下道工序的工藝要求。絞肉機是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡,。
絞肉機廣泛適用于各種香腸,、火腿腸、午餐肉,、丸子,、咸味香精、寵物食品和其他肉制品等行業(yè),，也適用于食品加工廠,、賓館、飯店,、餐廳,、團體食堂、學(xué)校,、部隊等對肉類有加工需求的加工場所,。
經(jīng)過這樣對比，相信大家都有一定認知了吧,。它們兩者也可以一起搭配使用,，而且絞肉機提高工作效率，斬拌機提高了肉制品的乳化效果,、彈性,、細膩度及出品率。你會收獲截然不同的口感,。