03 斬拌條件對斬拌效果的影響
1,、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應嚴格控制原輔料溫度,。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行,，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少,，同時溫度過高,，易使蛋白質受熱凝固，致使其保油保水能力下降,。與此相反,，最佳的脂肪結合則需在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高,，產品的硬度和咀嚼性越差,，剪切力也越小。溫度升高,，蛋白質發(fā)生變性,，從而使得蛋白質、水分和脂肪的結合性變差,。另外,，伴隨溫度的升高,，脂肪融化和部分融化也促使三者的結合性變差。
2,、斬拌時間和斬拌程度
斬拌時間要能保證形成最好的乳化結構和乳化穩(wěn)定性,，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致,。其中先低速后高速干斬30s,，然后再加入冰屑干斬30 S后，加入輔料肥肉,，先低速后高速斬2~5min,，最后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結締組織膜,，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來,，從而能充分的吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡,，從而包容脂肪,，并防止了加熱時脂肪粒聚集,。
斬拌時間受幾種因素的影響,，主要是脂肪含量、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量),。適當?shù)臄匕钑r間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白,，這些蛋白質可以包在脂肪球表面并形成穩(wěn)定的凝膠基質。要注意斬拌時間不能太短,，否則會使脂肪分布不均勻,，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低,，肉糜制品的凝膠特性不好,；斬拌時間過長，會使脂肪球過小,，產生過大的表面積,，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌,、研磨,，部分發(fā)牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力,，所以凝膠硬度,、彈性、粘聚性減小,，而且產品易缺乏咀嚼感,。
以上乳化不當?shù)娜魏我环N情況，都會使加熱熟制時乳狀液和凝膠結構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜制品,，在產品內部和產品表面都會有脂肪析出,，使產品看起來很油膩。而且乳化結構的破壞也會使產品在加熱中析出水分,，使產品的出品率降低,。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性,。在pH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時,，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電荷中和，沒有多余的正電荷來保持水分子,，此時肌肉的持水性,、泡脹性最小。從技術上保險的角度講,，我們應該使用P H值5.7以上的肉來制作乳化型香腸(火腿),，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力,。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要,，特別適合生產乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征,、但具有標準PH值的肉,。可以這樣說,，原則上必須用低PH值的肉加工脫水干香腸,，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿),。
4,、機器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等,，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度,，形成的凝膠的完好和穩(wěn)定程度等。斬拌機的刀速越快,、刀刃越利,，斬拌效果越好，肉餡的粘結性,、保水性,、乳化效果好，制品中脂肪不易分離,。
刀速一般在2000r/min,，有的機器刀具速度分成幾檔,，如德國塞德曼公司斬拌機就有六檔轉速：第一檔60r/min，用于攪拌與混合(無斬拌功能),；第二檔120r/min,，用于攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸,；第三檔1500r/min,，用于粗斬和排氣；第四檔2300r/min,，用于生產干香腸和獲得細肉末,；第五檔4300r/min，用于生產精細灌腸,；第六檔6300r/min,，用于生產最精細香揚和乳化香腸。
另外,，著重介紹一下真空斬拌機的優(yōu)點：
(1)真空斬拌的優(yōu)點大大降低了肉漿中空氣量,。
采用真空操作，隔絕了與空氣的接觸,，并將其中的殘余氣體抽出,，使肉漿中的化學的和細菌學性質的消極影響降低到最低程度。蒸煮時間縮短,，因熱阻很大的氣泡非常少,，使熱傳遞迅速,。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化,，從而保持腌制肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化制得的產品乳化能力高,，香腸制品的物理穩(wěn)定性好,，這主要是由于真空條件下，可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(乳化劑),，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性地與蛋白質結合,，使得脂肪可利用的蛋白質增多。
(3)生產的肉餡密度高,，無氣泡,，改善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生)。
比用普通法生產的肉餡體積要小,，所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少,；因肉餡密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎,；使肌肉發(fā)色迅速和穩(wěn)定,，且色澤持久,。
(4)假若因為真空度過高，使肉餡變得過于密實,，可以迅速用氮氣回充,。
目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術,，有利于提高產品的質量,，特別是色澤和結構有所改善。
結語
斬拌好的成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右,，顆粒均勻,、細膩，具有彈性和一定的形狀,，不析水,，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒,、筋膜等,。在生產加工中應綜合考慮上述問題，進行合理斬拌,，并不斷改進配方,、技術、機械等,，生產出滿足消費者需求的優(yōu)質肉糜類制品?
