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01斬拌機(jī)原理
肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體,，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整,，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪,、外界添加水相結(jié)合,，所以必須切開這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來,，吸收外加的冰水,，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪,，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集,。
因此，斬拌過程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過程,，更是一個(gè)很好的混合乳化過程,，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。
經(jīng)試驗(yàn),，瘦肉斬拌得越細(xì),，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加,，對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利,，肉制品乳化保水性越好。
斬拌作為肉糜乳化工序,，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要,，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格,，實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng),，會(huì)導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬拌不細(xì)，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油,、粘皮,、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機(jī)理,，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù)，才能控制上述問題,，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品,。