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膨化食品,，國外又稱擠壓食品、噴爆食品,、輕便食品等,，是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物,、豆類,、薯類、蔬菜,、面欣酥G等為原料,，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多,，外形精巧,，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品,。因此,，獨具一格地形成了食品的一大類。由于生產(chǎn)這種膨化食品的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單,，操作容易,，設(shè)備投資少，收益快,，所以發(fā)展得非常迅速,，并表現(xiàn)出了極大的生命力。

由于用途和設(shè)備的不同,，膨化食品有以下三種類型：一是用擠壓式膨化機,，以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品；二是用擠壓式膨化機,，以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉),；三是以谷物、豆類或薯類為原料,，經(jīng)膨化后制成主食,。除了試制出間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品,。

種類 1.主食類：燒餅,、面包、饅頭,、煎餅等,。

2.油茶類：膨化面茶。

3.軍用食品：壓縮餅干,。

4.糕點類：桃酥,、爐果,、八件、酥類糕點,、月餅,、印糕、蛋卷等,。

5.小食品類：米花糖,、涼糕等。

6.冷食類：冰糕,、冰棍的填充料,。

上述食品中，有些品種如膨化面茶,、印糕,、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧,。

膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù),，但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形,、狀態(tài),，而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì),。

原理 當(dāng)把糧食置于膨化器以后,，隨著加溫、加壓的進行,，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài),，糧粒本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_一定高壓而啟開膨化器蓋時,，高壓迅速變成常壓,，這時糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍,，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài),，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉,、糊精和糖,，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了,。詳見下表：

膨化前后食品中水浸出物變化表(%)

膨化后除水溶性物質(zhì)增加以外,，一部分淀粉變成了糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質(zhì)狀態(tài)和性質(zhì)，并產(chǎn)生了新的物質(zhì),，也就是說運用膨化這種物理手段,，使制品發(fā)生了化學(xué)性質(zhì)的變化，這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了一個新的課題,。

把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過程,，一般是在人們的消化器官中發(fā)生的，即當(dāng)人們把食物吃進口腔后,，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解,，變成糊精,、麥芽糖，最后變成葡萄糖被人體吸收,。而膨化技術(shù)起到了淀粉酶的作用,，即當(dāng)食物還沒有進入口腔前，就使淀粉發(fā)生了裂解過程,，從這個意義上講,，膨化設(shè)備等于延長了人們的消化器官。這就增加了人體對食物的消化過程,，提高了膨化食品的消化吸收率,。因此，可以認(rèn)為膨化技術(shù)是一種很科學(xué),、理想的食品加工技術(shù),。

膨化技術(shù)的另一特點是，它可以使淀粉徹底α化,。以前使食品成熟的熱加工技術(shù)如烘烤,、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉變成α淀粉,，即所謂α化,。但是這些制品經(jīng)放置一段時間后，已經(jīng)展開的α淀粉,，又收縮恢復(fù)為β淀粉,，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現(xiàn)象,。這些食品經(jīng)“老化”后,，體形變硬，食味變劣,，消化率降低,。這是由于淀粉α化不徹底的原因。

膨化技術(shù)可以使淀粉徹底α化，已經(jīng)變成的α淀粉,，經(jīng)放置后也不能復(fù)原成β淀粉,，于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率,，這是膨化技術(shù)優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征,，它為粗糧細(xì)作開辟了一個新的加工領(lǐng)域。

優(yōu)點 1.改善了口感和食味：粗糧經(jīng)膨化后,，粗硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞,，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味,，口感柔軟,，食味改善、好吃,。

2.食用方便：粗糧經(jīng)膨化后,，已成為熟食，可以直接用開水沖食,，或制成壓縮食品,，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。食用間便,、節(jié)省時間,。只要糧食部門或廠礦、企業(yè),、機關(guān),、學(xué)校供應(yīng)膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調(diào)制,，成為名符其實的方便食品,。

3.營養(yǎng)成分的保存率和消化率高；膨化過程對營養(yǎng)成分的保存率如何,，見表1～3,。從表中的數(shù)據(jù)來看，膨化食品的營養(yǎng)成分保存率和消化率都是比較高的,，這就說明膨化過程對食品的營養(yǎng)并沒有影響,，其消化率比未膨化的還要高些。

4.易于儲存：糧食經(jīng)膨化,，等于進行了一次高溫滅菌,，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分,，限制了蟲,、霉滋生，加強了它們在儲存中的穩(wěn)定性，適于較長期儲存,，并宜于制成戰(zhàn)備軍糧,，改善其食用品質(zhì)。

5.價格便宜：應(yīng)用間接加熱膨化機,，每公斤玉米加工成膨化粉后,，加工費約為6分，也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分,。我國地方職工每月每人按10公斤粗糧計,，每人的月開支只增加6角，這是人們在經(jīng)濟上能夠承擔(dān)的,。如果將來研制成連續(xù)自動膨化機,，則其加工費還可再降低。

表1 膨化前后營養(yǎng)成分含量表

表2 膨化食品維生素含量表

表3 膨化食品消化率試驗表