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斬拌機具有刀軸轉(zhuǎn)速高，功率大,，斬切交乳化效果好,，處理原料范圍廣等特點。它不僅可斬化,，乳化各種肉類,，也可斬切，乳化肉皮,，筋腱等粗纖維和復合膠原蛋白的原料,。是肉類加工中淬取鹽溶性蛋白的重要設備，它的作用就是快速地提取蛋白并將蛋白和原料中的水在2~8℃時凝結成膠,，形成粘稠的乳化物,。該原理是通過裝在高速轉(zhuǎn)軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內(nèi)對肉料進行高速斬切,。它對鹽溶性蛋白的提取能力是其它設備無法企及的,，好的斬拌機對鹽溶性蛋白的提取能力可達68％。我們知道整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜（即細胞壁）之中,，只要這層膜完整,，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分,，因此,，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質(zhì)能游離出來,，斬拌機結構蛋白的殘片游離出來,，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體,。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒,，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合，為穩(wěn)定的結構提供了保障,。因此，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的,。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開,，再把游離出來的結構細胞再斬碎,，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高,，因此干斬是有限度的,，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡中構成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,，脂肪含量太高時,，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡要更強，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成,。斬拌機所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì),、水和脂肪的合理含量比。
斬拌機優(yōu)勢：1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率,，減少油膩感,，提高嫩度。2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻,，結合的牢固,。提高制品的彈性，烘烤時不易出油,。3.破壞結締組織薄膜,，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
斬拌機的使用范圍：肉類制品，菜制品,，果制品,，水產(chǎn)品，軟性食品的打漿,、斬糜狀,、餡料的加工工序等。