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梅菜扣肉工業(yè)化生產(chǎn)工藝
一,、梅菜扣肉配方
五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅干菜54g,，白酒18.9g,，醬油40g，紅糖25.2g,，肉湯126g,，食鹽4.2g，蔥姜花椒大料味精淀粉適量
二,、工藝流程及操作方法
1,、梅干菜處理
選用鹽漬梅菜，成品梅干菜為2cm 的小段,，送至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物,，然后置于浸泡池，用20℃水浸泡40min,，中間換水1 次,，讓其充分復(fù)水回軟，除去附著在上面的鹽分及雜物,，最后用脫水機脫去梅菜表面水分,。
2、調(diào)汁
白酒,、老抽,、味精、生姜末,、食鹽,、蔗糖、食用油、淀粉少許等按比例加入攪拌缸,，調(diào)勻成粘度適宜的調(diào)味汁,，然后加入處理過的梅菜并攪拌均勻。梅菜與汁用量以1：1.5為宜,。調(diào)汁的效果直接影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉色和梅菜的滋味,，同時關(guān)系到五花肉與梅菜風(fēng)味能否和諧。
3,、炒制
調(diào)汁后梅菜經(jīng)加料器加入旋轉(zhuǎn)式炒制機,，進(jìn)行炒制。調(diào)整旋轉(zhuǎn)速度為14 轉(zhuǎn)min,，溫度控制在87～93℃之間,，嚴(yán)禁出現(xiàn)炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色,，水分含量約為75%～80%,，則炒制完畢。炒制過程中若炒制過度,，則梅菜變老,，難以咀嚼。若炒制不足,，則梅菜含水量過高,，不利于蒸制時吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀,。
4,、原料肉處理
原料肉應(yīng)是符合國家衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)五花肉，清洗干凈,，去筋膜,，放入切片機中切成10×10cm的肉塊。
5,、預(yù)煮
將切好的肉塊放入夾層鍋內(nèi),，沸騰后及時除去上層浮沫，常溫常壓預(yù)煮制10～15min,，撈出瀝干放涼,。
6、油炸上色
將配好的紅糖水溶液和紅糖白酒溶液均勻的分別涂在預(yù)煮好的肉塊皮面上,，涂抹時注意不要將上色劑流到瘦肉及切面上,。涂抹好后投入到油溫140～160℃的油鍋中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黃色即可,。
7,、回軟
將上好色的肉塊投入原湯中煮510min,，使皮面回軟，便于切片成形,。
8、切片
回軟放涼肉塊運至切片機,，切成約寬3cm,，厚5mm 的薄片，保持肥肉與瘦肉的相連,，形體完整,，無碎片。若肉片太厚,，則蒸制時受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干凈,，成品口感肥膩。若肉片太薄,，則蒸制后肉片不能保持完整,。
9、裝碗蒸煮
選用碗深6cm 左右的小細(xì)瓷碗,。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放,，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型,。由固體定量裝罐機將梅菜填充碗內(nèi),，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再經(jīng)熱封機用耐高溫薄膜封嚴(yán)碗口,，以防蒸制過程中香氣逸失,。其肉與梅菜重量比為1:3。
裝好后送入蒸制罐內(nèi),，蒸制25min,，出罐，冷卻至25℃即可脫碗,。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化,，另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩,。
10,、真空包裝
脫碗后梅菜扣肉置于透明尼龍袋內(nèi)，擦凈袋口油跡,，進(jìn)行真空包裝,。真空度為830～870kPa。
11,、殺菌
采用臥式殺菌罐,，殺菌公式為15′-10′-15′/121.1℃。
12、冷卻
殺菌完成后自然冷卻,，在0～4℃低溫保藏,，可貯藏4個月，常溫下可貯藏2個月,。
三,、結(jié)論
1)對扣肉傳統(tǒng)家庭制作和手工作坊式生產(chǎn)，進(jìn)行了工藝改進(jìn),，借助西式肉品生產(chǎn)設(shè)備,，更適合工廠化連續(xù)生產(chǎn)。
2)采用紅糖和白酒配上色劑,，在高溫油炸過程中發(fā)生了焦炭化反應(yīng),，上色效果良好且持久。
3)產(chǎn)品的防腐作用完全依賴預(yù)煮時的脫水和食鹽的高滲透壓造成的不利于微生物生長繁殖的環(huán)境,，無需添加任何防腐劑）,。
4)產(chǎn)品采用真空包裝，在0~4℃低溫下貯藏性能均良好,?？少A藏4個月，常溫下可貯藏2個月,。
02,、塑合裝梅菜扣肉的制作技術(shù)
一、配方
以100kg 原料肉為一個生產(chǎn)批次,，所需原輔材料如下：梅干菜15kg,、桂皮60g、茴香60g,、丁香40g,、花椒40g用紗布袋包裹、辣椒粉450g,、紅醬油18°Be2.5kg,、食鹽2kg、白糖5kg,、黃酒1kg,、耐高溫味精400g、蜂蜜500g,。
二,、工藝流程及操作要點
①梅干菜→溫水漂洗→瀝去浮水→烘制干燥→切成粒狀→高溫蒸煮
②原料解凍→整理切條→沸水煮制→切塊劃線→皮面涂蜜→沸油著色→湯肉調(diào)味→濃縮湯汁菜湯拌勻→秤重裝盒→封口→真空包裝→高溫?zé)o菌→成品銷售。
制作本品的關(guān)鍵在于對梅干菜進(jìn)行預(yù)處理,，一般在包裝之前的1～2d 就著手工作,，處理好梅干菜就等于完成工作量的60%,。
1、梅干菜
購買本品時,，應(yīng)選擇整棵腌制的,，栗色的，手感干燥而氣味正常的原料,。對小把捆扎的可解去草繩后檢查有無霉點與不正常的氣味,。
2、溫水漂洗
梅干菜在整個加工過程中容易沾上泥沙與灰塵,，為此購得的原料在解去草繩后將其浸在25℃溫水中，菜質(zhì)很快吸水變軟,，使粘著其上的異物很快脫落,，以此凈化原料。
3,、瀝去浮水
經(jīng)漂洗后馬上從水中取出,，取小把擰去水分。原料在水中的時間不宜過久,，會加速菜中食鹽的溶解而影響制品的味感,。
4、烘制干燥
擰去水分后逐棵晾在竹桿上,，將其移入烘房烘制,。在50℃的溫度下約經(jīng)4～5h 即可，過干反會不利于后續(xù)工序的展開,。
5,、切成粒狀
烘干后將其切成0.5cm長短的顆粒，切得過長在食用時易嵌入牙縫,，小顆粒狀的在拌入濃湯后呈濕粉樣,，便于食用。
6,、高溫蒸煮
切成粒狀的梅菜分三份放入大搪瓷面盆內(nèi),。每盆各放入150g 辣椒粉并均勻拌和，后在盆口覆上整張薄膜,，再用細(xì)繩結(jié)扎加固,，其上加蓋金屬制成的盆蓋。將三盆梅菜放入殺菌釜的上柵與其他包裝物一起實施消毒,。高溫能使基葉中的植物纖維很快軟化,，以提高適口性，而且高溫又使存在于其中的各種酶類受熱凝固,，原先黃色的梅菜很快變得黝黑而幽香,。
為確保盆內(nèi)梅菜不受飽和氣體與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理,，一般經(jīng)40min 的蒸煮之后即達(dá)目的。冷卻后菜質(zhì)手感軟綿,，質(zhì)黑又增香,。
7、拌入湯汁
在每盆中倒入2.5kg 濃縮后的肉湯,，充分?jǐn)嚢枋箖烧呔鶆蚧旌?。在湯汁的襯護(hù)之下黝黑之中可見散在的辣椒碎片，使這點點鮮紅更為耀眼且具辛辣味,。
8,、原料解凍
制作本品的豬肉以三精三肥的五花肉為最佳，其取自前胸下幅肋排,，狀呈長方形,。在這個部位腹肌縱橫交叉分布，彼此間由脂肪隔開切為紅白相間的排列,。每箱20kg 包裝,，取5箱在操作臺上做自然解凍。以減少肉汁流失,。其品質(zhì)應(yīng)符合GB 2707-2016豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。
9、整理切條
解凍后浸入溫水中,，軟化后逐塊刮洗干凈,，按其寬度分成三等份后斬成條幅。沖洗后置入周轉(zhuǎn)框內(nèi)瀝水,。
10,、沸水煮制
在反應(yīng)鍋內(nèi)置入75kg 水，放入香料包后加熱煮制,，水沸后倒入肉塊焯水10min,，洗滌后攤放在操作臺上，按條幅大小切成正方形塊狀,。并在每塊皮面上按1cm 的間距,，作深達(dá)1/2厚度的切割，未成方形的肉塊仍切制后備用,。
11,、皮面涂蜜
在每塊皮面上用刷子刷上蜂蜜，注意四周斷面上不應(yīng)沾蜜,，以保持原組織的色澤,。刷后皮面向上放置并開啟風(fēng)機加速空氣流動，使之盡快拂去水分,。
12,、沸油著色
在燃?xì)庠钌现萌胧秤?，加熱升溫至鍋?nèi)有煙氣升騰時，用笊籬將肉塊引入其中,，很快出現(xiàn)炸制聲,，約1.5min 后皮面很快泛紅，迅即撈出肉塊并瀝油冷卻,。操作時應(yīng)控制油溫,。時間不宜過長，維持殷紅色即可,。顏色黑紅,，肉面生焦均與本品要求相悖。
13,、入湯調(diào)味
煮制后的肉湯經(jīng)冷卻,，靜止后，撇去液面膜液并用大火催沸,，沸騰一陣后相繼加入醬油、食鹽,，在沸騰中加入白糖,，攪拌使其迅速溶解，至各種成分渾然一體后添加黃酒,。稍靜止后倒入肉塊,，至再次沸騰后改用文火燜煮半小時。其間肉塊開始浮出湯面,，取出香料包后用漏勺將肉塊舀入盆內(nèi)冷卻,，塊形不整的單獨放置作為添秤塊使用，并將它們轉(zhuǎn)入包裝間,。
14,、濃縮湯汁
梅菜扣肉的風(fēng)味出自原湯原味。待肉塊起鍋后繼續(xù)加熱湯汁,，拂去其中多余的水分,。在接近原湯汁總量1/3時添加味精，并改用小火緩沸,。不久湯面有油狀物泛出,，湯水隨之變濃，用竹筷蘸湯嘗之其香味濃郁,，而肉味更濃,，用這種原湯滋潤梅菜以增加制品的色香味。
15,、秤量裝盒
為使產(chǎn)品在包裝后達(dá)到肉菜分置,，層菜層肉的要求,，可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm,，高4cm 用PE 制成的乳白色梯狀盒內(nèi),。
在電子秤上取正方肉塊衡重，額定重量為250g,，若超過基準(zhǔn)重量可用肉面部位作調(diào)節(jié),，若不足可加入添秤塊。秤畢后將肉塊的皮面置入盒底,，添秤塊放在肉面上,。在另一臺電子秤上，稱量梅菜100g 蓋在肉面上,，為使梅菜均勻沾上原湯,，秤量時應(yīng)經(jīng)常攪拌。
16,、盒口封合
為防止在消毒時在高溫高壓的共同作用下,，內(nèi)容物被擠出盒外沾污內(nèi)包裝，就利用盒口的鋪邊封合PE/CPP 復(fù)合膜阻隔起來,。
17,、真空包裝
為抽去盒內(nèi)空氣，用牙簽在復(fù)合膜上刺上幾個小孔后,，將其置入18cm×24cm 的PE/AL/CPP 復(fù)合包裝袋內(nèi),，并在真空包裝機上抽空封口，要求袋口封合線平整,，無皺褶與泄漏現(xiàn)象,。
18、高溫?zé)o菌
將符合包裝要求的肉盆逐層攤放在消毒釜柵屜上,，為使盆間受熱均勻,，屜與屜之間擺放數(shù)量應(yīng)相對一致，不得堆迭以確保消毒效果,。施以5min－25min－5min/121℃,，反壓冷卻后出鍋。為使出鍋的肉盒迅速冷卻,，從柵屜上取下后即放入冷卻池清水中,。符合包裝質(zhì)量要求的很快沉入水底，封合不嚴(yán)的則浮在水面,，撈出上浮的去包裝后作添秤塊使用,。
19、成品銷售
從水中取出的肉盒攤放在晾架上,，用排風(fēng)扇吹干余水后裝入周轉(zhuǎn)框內(nèi)存入倉庫保存,。每批次任選5包作為試樣,，分別標(biāo)記后放入培養(yǎng)箱內(nèi)，在36℃恒溫下每天觀察兩次連續(xù)一周,，無脹包現(xiàn)象發(fā)生則為包裝合格產(chǎn)品,。加套標(biāo)簽袋并在連續(xù)封口機上封合并噴上生產(chǎn)日期。
三,、小結(jié)
湯汁濃縮在本制作工藝中起很大作用,，為使產(chǎn)品保持原汁原味，在沸水煮制時75kg 的清水分三次注入鍋內(nèi)：每注入25kg 在竹片上留下刻度,，以此作為濃縮的依據(jù),。這在復(fù)制與放大傳統(tǒng)工藝制作中極為必要。習(xí)慣于大鍋重湯調(diào)味的肉食品加工企業(yè),，在制作本品時非這樣操作不可,。
在加熱過程中水分不斷揮發(fā)，不論煮制,、制湯及整個調(diào)味過程,，水分的失去就意味湯汁濃度的增加，各種呈味物質(zhì)的含量也隨之增高,。更因為制成的產(chǎn)品還得經(jīng)過商業(yè)無菌的處理,，故調(diào)味至肉塊浮出湯面就達(dá)到目的。
肉塊起鍋后湯水在靜止?fàn)顟B(tài)下用竹尺測得其數(shù)量在50kg 左右,，掀去蓋子后繼續(xù)加熱蒸發(fā)水分，在快接近25kg 刻度時添加味精后用小火加熱,，直至達(dá)到這個濃度為止,。
制成后湯面有油狀物泛出，色濃而芳香,，此時其味馥香醇厚,、肉味更濃，以這種湯汁滋潤已經(jīng)軟化的梅菜起到較好調(diào)味效果,。
在殺菌釜中蒸梅菜,，易使菜質(zhì)軟化又能黑得快，而傳統(tǒng)制作要在籠中蒸上兩個小時,，也是出于這個目的,。借助現(xiàn)代食品制作技術(shù)就能得到較快處理，但在操作時必須防止氣與水直接進(jìn)入盆內(nèi),，處理不好會適得其反使整盆的梅菜泡成菜湯,。為確保質(zhì)量可將裝了梅菜的盆子套上塑料薄膜，袋口摺迭后包扎起來,，上覆鐵制的蓋這樣才能阻止氣水進(jìn)入,。
蒸后梅菜還軟當(dāng)濃湯拌入時極易吸湯濕潤,，只要注意充分拌和使添入的湯水都能被吸收，盆底不能有剩湯,。梅菜拌湯后使溫水漂洗時流失的食鹽得到彌補,，利于提高適口性；同時飽吸湯汁之后使貼合一起的肉塊再次得到調(diào)味,。
成品直接品嘗或作理化指標(biāo)的檢驗,，其食鹽含量仍然在可接受的范圍之內(nèi)。制作過程中的濃湯僅僅用去了1/3的數(shù)量,，余下的大部分可作為老湯繼續(xù)添加使用,。
以往生產(chǎn)軟包裝梅菜扣肉，多將調(diào)味后的多個肉塊與經(jīng)調(diào)理的梅菜分別秤量之后,，經(jīng)拌和置入復(fù)合袋內(nèi),。制作的產(chǎn)品開包后兩者混雜一起，缺少產(chǎn)品應(yīng)有的觀感,，為彌補這個不足才采用盒裝,。這樣使肉塊可以化零為整，包裝后又有層次感,，特別在實施高溫?zé)o菌與食用前的加熱蒸煮時,，熔出的脂肪很快被濕潤了的梅菜所吸收。在油液的潤澤之下它更柔軟可口,。所以梅菜扣肉的組合在色調(diào)上兩者相映成趣,；而在口感上它們又相得益彰，或許這就是浙江菜系的迷人之處,！