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01、前言
談起食物，人們第一印象往往就是色,、香、味,。
中華菜肴地大物博,，各個省份，各個地區(qū),，都有自己獨特的地域特色,。今天我們聊的就是肉制品中上色的幾種方式。
02,、調(diào)味料上色
正常的肉,，熟化后一般會呈現(xiàn)灰白色，或者灰黑色,，在外觀上并不能引起人的食欲,。但是在食物熟化過程中，人們發(fā)現(xiàn)一些調(diào)味料就可以改變?nèi)獾念伾?，讓人充滿食欲,，比如最常見的兩種方式：鹽焗、糖色,。
鹽焗是將腌制入味的原料,，包裹紗紙，放入鹽中,，對鹽進行加熱,，利用鹽的導(dǎo)熱性，對食物加熱成菜,。在這一過程中,，鹽焗會將物料賦予一種特殊的黃色，明亮,，金黃,，并且會賦予菜品特殊的風(fēng)味。
糖色是由糖類加熱形成的一種棗紅色,。醬鹵肉制品因為溫度的限制,，直接加入糖的話，并不會產(chǎn)生糖色,，可以使用水,、糖,、油，按照一定的比例進行炒制：首先在鍋中加入糖,，然后將水沒過糖,，進行加熱，將糖融化成糖漿,，加入糖量約十分之一的油,，不停攪拌，防止局部溫度過高析出糖晶,，當糖漿顏色達到紅色,，加入適量熱水，蓋上鍋蓋防止飛濺,，完全溶解均勻后,，就可以在醬鹵肉制品中使用了。
03,、天然物料上色
很久很久之前,，老祖宗們便發(fā)現(xiàn)一些自然界中的果實,、種子等,，在鹵水中可以能對產(chǎn)品形成一些特殊的顏色，改善肉制品熟化后那種灰白色,，刺激人的食欲,。
很多香辛料都是帶有顏色的，但是煮制后大多數(shù)以灰,、黑為主,，并不能有效的改善產(chǎn)品色澤。常見的比如姜黃,、紅曲米,、紫草、黃梔子等,。這些香辛料加入鹵水中,，有很獨特的色澤，可以賦予肉制品以不同的外觀顏色,。
04,、色素上色
說起色素，很多人都是談之色變,。其實很多色素都是由天然物料提取出來的,，比如紅曲紅，高粱紅,，梔子黃等等,。當然,，也有部分色素是合成色素，但是只要是GB2760目前允許使用的色素,，那就是沒有出現(xiàn)對人體有損害情況,。
使用天然物質(zhì)賦予的顏色，熟化后往往會發(fā)生顏色改變,，比如制作糕點時火龍果賦予的紅色,，熟化后會變成棕色。香辛料因地域不同,，質(zhì)量也參差不齊,，可能等量香辛料往往會產(chǎn)生不同色差。
色素的誕生,，減少了這些差異,，或者說給予了這些差異一些調(diào)整的空間，使得工業(yè)化生產(chǎn)更加趨于穩(wěn)定化,，規(guī)?；?/p>