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核心提示： 豆制品是中華民族千百年來的傳統(tǒng)美食，也是中華民族的智慧結(jié)晶,，更因?yàn)樗S富的營養(yǎng)價(jià)值而成為我國城鄉(xiāng)居民所鐘愛的消費(fèi)品,，主豆制品是中華民族千百年來的傳統(tǒng)美食，也是中華民族的智慧結(jié)晶,，更因?yàn)樗S富的營養(yǎng)價(jià)值而成為我國城鄉(xiāng)居民所鐘愛的消費(fèi)品,，主要以大豆、小豆,、綠豆、豌豆,、蠶豆等豆類為主要原料,，經(jīng)加工而成的食品。目前市面上比較多的豆制品是由大豆的豆?jié){凝固面做成的豆腐及其再制品,。俗話說,，“人可一日無肉，不可一日無豆”,，由此可知豆類食品的重要性不言而喻,。豆制品的休閑小食品開始越來越受消費(fèi)者喜愛，以四川,、重慶,、湖南的武岡市場為例，他們的休閑豆制品深受各地市場的歡迎和好評,。下面就以休閑豆干制品為例為大家介紹豆制品的制備工藝,。
普通休閑豆干的制備工藝為：
白干→鹵制→推晾→調(diào)味→內(nèi)包裝→殺菌→成品包裝→入庫。
操作要點(diǎn)如下：
1.制坯是豆干的關(guān)鍵所在,，坯要綿韌性好,，咀嚼感強(qiáng)。主要特性從制漿,、點(diǎn)漿,、壓榨就要注意；
2.鹵制過程主要是上色,、上味,，鹵汁很重要，關(guān)系到產(chǎn)品的口味（見下表）,，盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài),，火太猛坯就成蜂窩眼,，火太小則坯相互堆疊，入味不均,、色澤不一,；
3.鹵制時(shí)間要根據(jù)單片、單塊產(chǎn)品的厚薄大小而定,，一般4毫米厚需要30~60分鐘,，10毫米厚需要120分鐘以上，有的時(shí)候還需要鹵制后烘干,，烘干后再鹵制的方式,，多次鹵制，盡可能使豆坯里外入味,；
4.推晾主要使豆坯遇冷收縮,，表皮勁道；
5.殺菌：常壓殺菌一般溫度100℃,、時(shí)間30~60分鐘,，高壓殺菌溫度121℃、時(shí)間20分鐘,。