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熏煮香腸火腿的蒸煮工藝一般都是低于100℃ ,，較高的溫度對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大,，高溫會使蛋白質(zhì)分子破壞,、收縮，影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu),，從而使產(chǎn)品的保水力下降,。特別是自然腸衣類的香腸，腸衣的強度較低,，抵抗不了高溫,。過高的溫度容易使產(chǎn)品的變形，容易使產(chǎn)品的腸衣爆裂,。
蒸煮的溫度通常采用75-95℃之間,，自然腸衣類的香腸的蒸煮溫度更是在75-85℃之間。
由于大部分微生物的營養(yǎng)體被殺死,，剩余的是一些耐高溫微生物芽孢,，這些芽孢菌的芽孢在較低的溫度環(huán)境下一般都不易發(fā)芽，生長速度非常緩慢,，不會造成微生物超標,。
但是，這些芽孢的存在,，使產(chǎn)品存在潛在危險,，一旦儲藏、流通環(huán)節(jié)的溫度控制不良就會造成微生物的大量繁殖,，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量受到很大影響,，甚至會腐敗變質(zhì)影響消費者的健康安全，產(chǎn)品的變質(zhì)也會為生產(chǎn)企業(yè)造成很大的直接經(jīng)濟損失,。
由于許多微生物芽孢具有一些共同的特點,，可以根據(jù)其特點制定相應的蒸煮工藝，降低芽孢存在的數(shù)量,，保證熏煮香腸火腿產(chǎn)品的安全性,。
芽孢菌芽孢在生長條件不適宜生長的情況下（較低的肉餡溫度）總是處于休眠狀態(tài)，而熱處理（如65℃放置幾十分鐘）可以使芽孢加速活化,。
蒸煮前段時間采用65℃的溫度恒溫蒸煮,，這樣既能保證對微生物營養(yǎng)體的殺滅，又能使微生物的芽孢加速活化,。由于傳熱需要一定的時間,，產(chǎn)品的每一個部位都會保持一段時間的65℃，從而使微生物的芽孢加速活化,，而殺菌溫度達到在75-85℃之間時,，這些活化的芽孢菌就會被殺滅。