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滾揉機(jī)工作原理
肉塊通過螺旋形槳葉的自擠壓作用強(qiáng)制摔打、按摩,，肉原料和混合輔料溶液在腌制機(jī)呼吸式壓力和滾揉的作用下相互撞擊,、交替呼吸，使肉塊原料充分吸取腌制液,，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性,，使肉組織深層達(dá)到快滲透和嫩化效果，從而縮短加工時間,、增加的出品率,，保證肉的品質(zhì)。
速凍食品
通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品,，食物組織中的水分,、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下,，微生物基本上不會繁殖,，食品的安全有了保證。
速凍食品概述：速凍食品是將需速凍的食品,，經(jīng)過速凍處理,，低溫儲存，-18℃— -20℃下（一般要求,，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品,，其優(yōu)點(diǎn)完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié),，及降低水分活度）,，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)限度的保存下來,。具有原食品美味,、方便、健康、衛(wèi)生,、營養(yǎng),、實(shí)惠（錯開季節(jié)，提升食品值,，創(chuàng)造更高效益）的好處,。
牲畜宰后的變化及其食品衛(wèi)生學(xué)意義
牲畜宰后其肉品一般將發(fā)生四個階段既僵直階段、成熟階段,、自溶階段和階段的變化,。前兩個階段的肉品稱為新鮮肉。
1,、 僵直階段
剛宰殺后的牲畜,，其肉品呈中性或弱堿性，即PH7.0－7.4,，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用,，肌肉組織中的糖原和含磷有機(jī)化合物被分解為乳酸、磷酸,，使肉品的酸度增加,，PH值下降，當(dāng)PH值下降至5.4時,，由于達(dá)到了肌凝蛋白的等電點(diǎn),，這時肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象,。僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季1.5小時,，冬季3－4小時出現(xiàn)。
此時進(jìn)入僵直階段的肉品,，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個方面：
1）最適宜冷藏,；
2）肉品不適宜作烹飪原料。
2,、 成熟階段
僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸,，PH值繼續(xù)下降，肌肉中結(jié)締組織因而逐漸軟化,，肉品也就變得柔軟多汁,，具有彈性，味美鮮香,，這個過程為肉的后熟,。此時的肉品就進(jìn)入成熟階段。在4℃環(huán)境溫度時,，肉品經(jīng)1－3天就可完成成熟過程,。環(huán)境溫度較高時可縮短成熟階段,。
成熟階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義,，表現(xiàn)在以下幾個方面：
1）最適合作烹飪原料,；
2）適宜冷藏；
3）具有無害化作用,。
3,、 自溶階段
成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強(qiáng),，即使在無菌情況下，組織中營養(yǎng)組分繼續(xù)被分解,，從而導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生,，此時肉品進(jìn)入自溶階段。由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多,，因此內(nèi)臟自溶速度較肌肉快,。
自溶階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個方面：
1）肉品品質(zhì)下降,；
2）失去貯藏性,。
4、 階段
自溶階段的肉品,，在大量微生物的作用下,，營養(yǎng)成分分解并引起肉品惡臭、變綠,、發(fā)粘的過程既為肉的,。此時的肉品進(jìn)入階段。肉因含有蛋白質(zhì),、脂肪被分解時產(chǎn)生的胺類,、醛類、酮類,、吲哚,、、硫醇,、糞臭素及細(xì)菌毒素等產(chǎn)物,，其食品衛(wèi)生學(xué)意義是禁止食用。
5,、禽類宰殺后,，其肉品會經(jīng)過僵直、成熟,、自溶,、4個階段的變化,，因其肌肉中結(jié)締組織含量少，禽肉的僵直,、成熟期較畜肉短,，所以禽肉比畜肉易變質(zhì)。
禽類體表污染的細(xì)菌主要是假單胞桿菌,，在適宜條件下大量繁殖,，使肉發(fā)臭、發(fā)粘,。凍禽冷藏時,，只有產(chǎn)生綠色的假單胞菌繁殖，所以的禽肉多呈綠色,。
食品添加劑
指用于改善食品品質(zhì),、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì),。食品添加劑是為改善食品色,、香、味等品質(zhì),，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì),。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種,，包括酸度調(diào)節(jié)劑,、抗結(jié)劑、消泡劑,、抗氧化劑,、漂白劑、膨松劑,、著色劑,、護(hù)色劑、酶制劑,、增味劑,、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑,、甜味劑,、增稠劑、香料等,。
食品添加劑主要作用
1.利于保存,，防止變質(zhì)
例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期,，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用,。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì),，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成,。此外,，還可用來防止食品，特別是水果,、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變,。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。
2.改善食品的感官性狀
食品的色,、香,、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo),。適當(dāng)使用著色劑,、護(hù)色劑、漂白劑,、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑,，可明顯提高食品的感官質(zhì)量,，滿足人們的不同需要。
3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值
在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值,，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡,、提高人們健康水平具有重要意義,。
4.增加食品的品種和方便性
現(xiàn)在市場上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理,，但在生產(chǎn)工程中,，一些色、香,、味具全的產(chǎn)品,，大都不同程度地添加了著色、增香,、調(diào)味乃至其他食品添加劑,。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng),，給人們的生活和工作帶來極大的方便,。
5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動化
在食品加工中使用消泡劑,、助濾劑,、穩(wěn)定和凝固劑等,，可有利于食品的加工操作。例如,，當(dāng)使用酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時,，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。
6.滿足其他特殊需要
食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求,。例如,，人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑,，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng),。
食品添加劑主要分類
抗氧化劑、漂白劑,、著色劑（又稱色素）,、護(hù)色劑（又稱發(fā)色劑）、酶制劑,、增味劑,、防腐劑、甜味劑等等,。
關(guān)于安全標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑的安全使用是非常重要的,。理想的食品添加劑是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑,，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性,，所以使用時要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機(jī)體造成損害的能力,。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外,，還與其有效濃度、作用時間,、接觸途徑和部位,、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此,，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱,、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題,，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平,，才顯現(xiàn)毒害作用。
金屬探測器工作原理
調(diào)節(jié)高頻振蕩器的增益電位器,，恰好使振蕩器處于臨界振蕩狀態(tài),，也就是說剛好使振蕩器起振。當(dāng)探測線圈L1靠近金屬物體時,，由于電磁感應(yīng)現(xiàn)像,，會在金屬導(dǎo)體中產(chǎn)生渦電流,，使振蕩回路中的能量損耗增大，正反饋減弱,，處于臨界態(tài)的振蕩器振蕩減弱,，甚至無法維持振蕩所需的能量而停振。如果能檢測出這種變化,，并轉(zhuǎn)換成聲音信號,，根據(jù)聲音有無，就可以判定探測線圈下面是否有金屬物體了,。
速凍冷庫
是指食品迅速通過其冰晶生成區(qū),，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化,，如物理變化（體積,、導(dǎo)熱性、比熱,、干耗變化等）,、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）,、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等,。快速凍結(jié)食品的特點(diǎn)是限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味,。也就是說,，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到的可逆性,。