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01,、前言
雞腿排是我國的一種傳統(tǒng)食品，制作工藝簡單,、風(fēng)味鮮美,、食用方便，很受青睞,。本文分享一種香辣黑椒風(fēng)味雞腿排的配方和加工工藝，為工業(yè)化生產(chǎn)及家庭自制風(fēng)味腿排提供了有效的技術(shù)參數(shù),。
02,、產(chǎn)品配方
去皮雞腿肉100%,、復(fù)配磷酸鹽0.3%,、大豆分離蛋白0.5%,、淀粉2%,、食鹽1%,、白砂糖1.2%、味精0.3%,、I＋G 0.002%,、黑胡椒粉0.2%、香辣復(fù)合調(diào)味料2%,，冰水30%,。
03,、工藝流程
原料選擇與處理→滾揉→腌制→蒸烤→擺盤速凍→檢驗包裝→裝箱貯存。
04,、操作要點
1,、原料選擇與處理
采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉（優(yōu)先采用新鮮原料）,，修去硬骨,、淤血、病變及其它異物,。冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃）,，次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）,，解凍至中心溫度0-4℃,，修去大塊脂肪備用。
2,、配料
稱取雞腿原料,，原料溫度在0~4℃；先稱冰水,，邊攪拌邊加入復(fù)合磷酸鹽,，完全溶解后再加入食鹽、白砂糖,、味精,、I+G,、黑胡椒粉和香辣復(fù)合調(diào)味料，最后加入大豆分離蛋白和淀粉,，攪拌至輔料全部溶解為止,，滾揉液溫度控制在0~8℃。
3,、滾揉
滾揉前對滾揉鍋進(jìn)行檢查,，根據(jù)滾揉配方進(jìn)行滾揉，設(shè)置真空度0.06MPa,，轉(zhuǎn)速為8r/min，滾揉總時長為50分鐘,。
4,、腌制
滾揉結(jié)束后，放置在0~4℃的冷藏庫中進(jìn)行腌制,，腌制時間為12~16小時,。
5、電烤
電烤機(jī)設(shè)定溫度120℃,，時間10min,，預(yù)熱到設(shè)定溫度,。將雞腿排展開,，整形形狀呈長方形，光面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī),，加熱參考時間10min,，停止加熱，測產(chǎn)品中心溫度不低于75℃,。
6、速凍
將烤制后的雞腿排平鋪在速凍盤上,，不要堆疊,，在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。
7,、檢驗包裝
按照產(chǎn)品要求進(jìn)行檢查,，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離,，合格品進(jìn)行包裝,。
8、裝箱貯存
挑出破損,、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,，在-18℃以下貯存,，出庫時遵循“先入先出”原則。