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一,、水餃的構(gòu)成和分類
水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分,。餃皮由面粉、水及鹽等幾部分組成,，餃餡的種類五花八門,，不可枚舉。面粉作為制作餃皮的主要原料，其質(zhì)量好壞直接影響到水餃的質(zhì)量和口感,，因此水餃專用粉的開發(fā)是每一個想涉足速凍行業(yè)的面粉企業(yè)必須具備的技術(shù)能力,。開發(fā)適合市場需求的速凍水餃專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產(chǎn)工藝及速凍水餃的等級分類,，只有掌握速凍水餃的生產(chǎn)工藝和等級分類標(biāo)準(zhǔn)，才能根據(jù)不同客戶的產(chǎn)品定位,，有的放矢地開發(fā)出合適的速凍水餃專用面粉,。
比較專業(yè)的是采用皮餡比進(jìn)行分類，將速凍水餃分為3類,。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃,，其主要作用是為企業(yè)創(chuàng)品牌，增效益,；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃,，是大多數(shù)廠家的主要利潤來源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃,，是廠家用來促銷或提高開機(jī)率和市場占有率的產(chǎn)品,。
二、速凍水餃的工藝流程
速凍水餃的生產(chǎn)流程大致可分為：和面,，成型,，速凍，包裝幾部分,。
1) 和面
和面是制作水餃的第一道工序,，原料有面粉、水,、鹽,、筋力源、淀粉等,，設(shè)備是和面機(jī),。
① 原料
面粉和水是餃皮的主要原料，而鹽,、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或面粉計算) 淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性,、口感、色澤及耐煮性,、抗凍裂等功效,，在餃皮中屬于次要原料，而面粉質(zhì)量直接影響到水餃的最終質(zhì)量,。
a. 面粉
適合制作水餃的面粉必須具備低灰分,、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特點(diǎn),，為了達(dá)到以上的質(zhì)量要求,，必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進(jìn)行有效配合,，才能實現(xiàn)預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。
制粉原料的選擇及搭配：由于水餃對白度要求較高,，我們選擇的必須是面筋數(shù)量高,、質(zhì)量好、白度好,、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥,，在選定了符合要求的小麥后，我們需要根據(jù)每種小麥的質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配,，做到取長補(bǔ)短,。
確定合理的制粉方案：目前常用的制粉工藝分為皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng),，粉路有長有短,。雖然工藝復(fù)雜性不一樣，但相同系統(tǒng)面粉的特性有共性,，一般皮磨系統(tǒng)出粉率比較低,，面粉面筋數(shù)量較高，粉色略黑,；心磨系統(tǒng)是主要的出粉部位,，面粉面筋數(shù)量相對偏低，但面筋質(zhì)量好,，吸水率高,，面粉色澤白，彈性好,，但存在的缺陷是單獨(dú)的心磨粉延展性差,；渣磨系統(tǒng)面粉出粉率也比皮磨系統(tǒng)高，但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間,，且有很好的延展性,。
因此，在提取水餃粉時既要滿足水餃對色澤的要求,，又要滿足生產(chǎn)過程中對面粉延展性的要求,，取粉時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提取后路心磨粉,，因為經(jīng)過多次的碾磨,，破損淀粉含量較高，會導(dǎo)致面粉假吸水及面團(tuán)后期反水的問題,。聯(lián)產(chǎn)制粉時,，不僅要保證速凍水餃專用粉質(zhì)量，而且要保證其它產(chǎn)品的質(zhì)量和暢銷。
b. 水
水是餃皮中的另一必須原料,，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性,，因此工業(yè)化生產(chǎn)水餃?zhǔn)褂玫乃蠖夹枰?jīng)過處理，盡量減少水中的雜質(zhì),，保證水的穩(wěn)定性,。
②設(shè)備
和面主要設(shè)備是和面機(jī)，和面機(jī)分為臥式和面機(jī),、雙動雙速立式和面機(jī)和真空和面機(jī)三種,。
a. 臥式和面機(jī)是制作水餃最常用的和面機(jī)，他的優(yōu)點(diǎn)是軸承動力大,，產(chǎn)能高，和面過程便于觀察,，操作者可以隨時判斷面團(tuán)的軟硬度及成型效果,，和面時間可以靈活調(diào)整；它的缺點(diǎn)是面團(tuán)容易纏繞在軸上,，造成空轉(zhuǎn),，容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象，和面時間長,，加水量少,。
b. 雙動雙速立式和面機(jī)適合軟面團(tuán)的制作，動力相對臥式和面機(jī)要小,，面團(tuán)太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑,，一般手工水餃工廠會選用這種設(shè)備，和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握,。
c. 真空和面機(jī)是在臥式和面機(jī)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步技術(shù)完善,，具備了抽真空的功能，是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用最多的和面設(shè)備,。特點(diǎn)是動力大,，加水量多，面團(tuán)均勻性好,，制作的成品透明度高,，同時還可以通過調(diào)整真空度的高低來控制水餃皮的色澤，和面時間短,，效率高,。
2) 成型
成型過程中需要的設(shè)備主要有壓面機(jī)、制皮機(jī)和成型機(jī)三種,。
①壓面機(jī)的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進(jìn)一步實現(xiàn)面筋的形成并達(dá)到有序排列,，同時通過反復(fù)壓延對面團(tuán)進(jìn)行排氣，提高面團(tuán)的密度，減少面團(tuán)中的氣體,，增加面團(tuán)的光滑度,，提高餃皮的透亮度和折光度。
②制皮機(jī)是速凍水餃發(fā)展到一定階段,，食品機(jī)械廠家開發(fā)的一種半自動化水餃設(shè)備,，它解決了以往手工制皮速度慢，薄厚不均勻,、鋪面多等問題,。制皮機(jī)的加工效率很高，一臺制皮機(jī)可以滿足很多工人的使用,，但制皮機(jī)的問題是邊角料太多,，一般可以達(dá)到35%~45%，需要將邊角料反復(fù)壓延使用,，這樣會導(dǎo)致對面粉筋度的破壞,，因此，對面粉的質(zhì)量要求比較高,，一般適合中高檔水餃?zhǔn)褂谩?/span>
③成型機(jī)可以說是完全替代手工水餃的全自動化水餃機(jī),。所有的成型機(jī)都是和連續(xù)壓延機(jī)配合使用的，在壓面機(jī)完成對面團(tuán)的排氣和面筋的排列后,，面帶就會根據(jù)連續(xù)壓延機(jī)的壓輥長度被切割成合適的寬度,，然后經(jīng)過連續(xù)壓延機(jī)4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度,，然后再通過成型機(jī)制成水餃,。
最簡單的成型機(jī)是單邊成型機(jī)，就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上,，然后經(jīng)過成型機(jī)的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀,，這樣的成型機(jī)制成的水餃外觀比較扁，需要手工進(jìn)一步完善水餃的外形,，生產(chǎn)效率比較低,。這種水餃機(jī)的好處是面皮的邊角料較少，大約只有5%~10%,。隨著水餃形狀同一化的要求,，成型機(jī)的功能得到了不斷的完善，現(xiàn)在常用的成型機(jī)具備了制皮,，成型,，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足,，但這種成型機(jī)的最大缺點(diǎn)是面皮的邊角料太多,，最高可達(dá)到47%,，需要經(jīng)過反復(fù)壓延和成型，每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結(jié)束后才能全部用完,，反復(fù)壓延對面筋的質(zhì)量破壞比較大,，為保證水餃的質(zhì)量，對面粉的質(zhì)量要求很高,。
3) 速凍
成型后的水餃需要經(jīng)過速凍機(jī)完成速凍,，保證長時間的儲存和市場流通。速凍機(jī)有房式和隧道兩類,，主要通過冷風(fēng)進(jìn)行降溫,，水餃需要在35~40min達(dá)到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫中儲藏,。房式速凍機(jī)適合產(chǎn)量小的廠家,，節(jié)能省電；隧道速凍機(jī)是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備,，產(chǎn)量高,，溫度均勻穩(wěn)定。無論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問題,，即水餃在速凍過程中受風(fēng)的影響,，餃皮中的水分會有一定程度的損失,，這樣會造成水餃的凍裂和開口,。房式冷凍機(jī)受風(fēng)的影響更加明顯，靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開口的問題,，隧道冷凍機(jī)可以通過入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失,。
4) 包裝
凍好的水餃經(jīng)過稱量，按照標(biāo)準(zhǔn)重量要求進(jìn)行包裝,，然后放入零下18℃的冷庫進(jìn)行儲藏,，進(jìn)入最后的銷售環(huán)節(jié)。
三,、問題解析
在生產(chǎn)和銷售過程中,，各個環(huán)節(jié)都會對餃子的質(zhì)量造成影響，下面就水餃常見的問題及發(fā)生的原因做一簡單的分析,。
1) 水餃凍裂率高
①面粉筋力不夠,。
面粉的筋力低，延展性差,，水餃速凍時容易出現(xiàn)裂紋,，可通過改善原料質(zhì)量，提高面粉筋力或和面時適當(dāng)加鹽和筋力源V來提高面粉的筋力,。
②皮餡水分不匹配,。
和面時面團(tuán)加水量少,，面團(tuán)偏硬，而餃餡中打的水又較多,，在冷凍過程中,，餡料中的水結(jié)冰體積增大，而皮料沒有足夠的延展性,，直接導(dǎo)致水餃凍裂,。需要通過增加面團(tuán)中的加水量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配,。
③冷凍的溫度太低,，時間長。
冷凍的溫度太低或時間太長,，都會使餃皮中的水分大量流失,，這樣會導(dǎo)致水餃開裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間,。
④餡料的種類,。
一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開裂,，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高,，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來保證,，這樣在冷凍過程中容易出現(xiàn)凍裂,，因此需要在餡料中添加富磷聯(lián)C提高持水性，同時選擇吸水率,，延展性較好的面粉來改善凍裂的問題,。
2) 水餃皮起泡
①空氣濕度太低，壓面時面帶沒有完全粘合,；
②邊角料回添的比例太高,，沒有完全和面團(tuán)融為一體；
③壓面時使用的干粉太多,；
④和面不到位,，面筋形成不充分。
3) 餃皮發(fā)黑發(fā)硬
①水餃速凍的溫度低,，速凍時間長,，餃餡中的油脂滲透；
②水餃在流通過程中反復(fù)解凍冷凍,；
③水餃冷凍不及時,，長時間的放置。