面食餡料成套設(shè)備，千葉豆腐、木棉豆腐,、霞糕成套設(shè)備，肉腸,、素腸成套設(shè)備，丸子成套設(shè)備
全國咨詢熱線： 18678066785
二,、速凍水餃的工藝流程
速凍水餃的生產(chǎn)流程大致可分為：和面,，成型，速凍,，包裝幾部分,。
1) 和面
和面是制作水餃的第一道工序，原料有面粉,、水,、鹽、筋力源,、淀粉等,，設(shè)備是和面機。
① 原料
面粉和水是餃皮的主要原料,，而鹽,、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或面粉計算) 淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感,、色澤及耐煮性,、抗凍裂等功效，在餃皮中屬于次要原料,，而面粉質(zhì)量直接影響到水餃的最終質(zhì)量,。
a. 面粉
適合制作水餃的面粉必須具備低灰分、高面筋,，好的延展性和好的吸水性等特點,，為了達到以上的質(zhì)量要求，必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進行有效配合,，才能實現(xiàn)預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。
制粉原料的選擇及搭配：由于水餃對白度要求較高,，我們選擇的必須是面筋數(shù)量高,、質(zhì)量好、白度好,、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥,，在選定了符合要求的小麥后，我們需要根據(jù)每種小麥的質(zhì)量特點進行合理搭配，做到取長補短,。
確定合理的制粉方案：目前常用的制粉工藝分為皮磨系統(tǒng),、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)，粉路有長有短,。雖然工藝復(fù)雜性不一樣,，但相同系統(tǒng)面粉的特性有共性，一般皮磨系統(tǒng)出粉率比較低,，面粉面筋數(shù)量較高,，粉色略黑；心磨系統(tǒng)是主要的出粉部位,，面粉面筋數(shù)量相對偏低,，但面筋質(zhì)量好，吸水率高,，面粉色澤白,，彈性好，但存在的缺陷是單獨的心磨粉延展性差,；渣磨系統(tǒng)面粉出粉率也比皮磨系統(tǒng)高,，但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間，且有很好的延展性,。
因此,，在提取水餃粉時既要滿足水餃對色澤的要求，又要滿足生產(chǎn)過程中對面粉延展性的要求,，取粉時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則,，但盡量避免提取后路心磨粉，因為經(jīng)過多次的碾磨,，破損淀粉含量較高,，會導(dǎo)致面粉假吸水及面團后期反水的問題。聯(lián)產(chǎn)制粉時,，不僅要保證速凍水餃專用粉質(zhì)量,，而且要保證其它產(chǎn)品的質(zhì)量和暢銷。
b. 水
水是餃皮中的另一必須原料,，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性,，因此工業(yè)化生產(chǎn)水餃使用的水大都需要經(jīng)過處理，盡量減少水中的雜質(zhì),，保證水的穩(wěn)定性,。
②設(shè)備
和面主要設(shè)備是和面機，和面機分為臥式和面機,、雙動雙速立式和面機和真空和面機三種,。
a. 臥式和面機是制作水餃最常用的和面機，他的優(yōu)點是軸承動力大，產(chǎn)能高,，和面過程便于觀察,，操作者可以隨時判斷面團的軟硬度及成型效果，和面時間可以靈活調(diào)整,；它的缺點是面團容易纏繞在軸上,，造成空轉(zhuǎn)，容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象,，和面時間長,，加水量少。
b. 雙動雙速立式和面機適合軟面團的制作,，動力相對臥式和面機要小,，面團太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑，一般手工水餃工廠會選用這種設(shè)備,，和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握,。
c. 真空和面機是在臥式和面機基礎(chǔ)上的進一步技術(shù)完善，具備了抽真空的功能,，是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用最多的和面設(shè)備,。特點是動力大，加水量多,，面團均勻性好,，制作的成品透明度高，同時還可以通過調(diào)整真空度的高低來控制水餃皮的色澤,，和面時間短,，效率高。
2) 成型
成型過程中需要的設(shè)備主要有壓面機,、制皮機和成型機三種,。
①壓面機的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進一步實現(xiàn)面筋的形成并達到有序排列，同時通過反復(fù)壓延對面團進行排氣,，提高面團的密度,，減少面團中的氣體，增加面團的光滑度,，提高餃皮的透亮度和折光度,。
②制皮機是速凍水餃發(fā)展到一定階段，食品機械廠家開發(fā)的一種半自動化水餃設(shè)備,，它解決了以往手工制皮速度慢,，薄厚不均勻、鋪面多等問題,。制皮機的加工效率很高，一臺制皮機可以滿足很多工人的使用，但制皮機的問題是邊角料太多,，一般可以達到35%~45%,，需要將邊角料反復(fù)壓延使用，這樣會導(dǎo)致對面粉筋度的破壞,，因此,，對面粉的質(zhì)量要求比較高，一般適合中高檔水餃使用,。
③成型機可以說是完全替代手工水餃的全自動化水餃機,。所有的成型機都是和連續(xù)壓延機配合使用的，在壓面機完成對面團的排氣和面筋的排列后,，面帶就會根據(jù)連續(xù)壓延機的壓輥長度被切割成合適的寬度,，然后經(jīng)過連續(xù)壓延機4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度,，然后再通過成型機制成水餃,。
最簡單的成型機是單邊成型機，就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上,，然后經(jīng)過成型機的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀,，這樣的成型機制成的水餃外觀比較扁，需要手工進一步完善水餃的外形,，生產(chǎn)效率比較低,。這種水餃機的好處是面皮的邊角料較少，大約只有5%~10%,。隨著水餃形狀同一化的要求,，成型機的功能得到了不斷的完善，現(xiàn)在常用的成型機具備了制皮,，成型,，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足,，但這種成型機的最大缺點是面皮的邊角料太多,，最高可達到47%，需要經(jīng)過反復(fù)壓延和成型,，每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結(jié)束后才能全部用完,，反復(fù)壓延對面筋的質(zhì)量破壞比較大，為保證水餃的質(zhì)量,，對面粉的質(zhì)量要求很高,。
3) 速凍
成型后的水餃需要經(jīng)過速凍機完成速凍，保證長時間的儲存和市場流通,。速凍機有房式和隧道兩類,，主要通過冷風(fēng)進行降溫,，水餃需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫中儲藏,。房式速凍機適合產(chǎn)量小的廠家,，節(jié)能省電；隧道速凍機是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備,，產(chǎn)量高,，溫度均勻穩(wěn)定。無論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問題,，即水餃在速凍過程中受風(fēng)的影響,，餃皮中的水分會有一定程度的損失，這樣會造成水餃的凍裂和開口,。房式冷凍機受風(fēng)的影響更加明顯,，靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開口的問題，隧道冷凍機可以通過入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失,。
4) 包裝
凍好的水餃經(jīng)過稱量,，按照標(biāo)準重量要求進行包裝，然后放入零下18℃的冷庫進行儲藏,，進入最后的銷售環(huán)節(jié),。