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絞肉機(jī)作用：將大塊肉切割成小塊,。它的原理是由螺桿輸送肉料，通過有規(guī)則導(dǎo)向筋的絞籠向前推進(jìn),，然后從孔板擠出,，由轉(zhuǎn)動(dòng)的絞刀切成顆粒?？装逵袠?biāo)配,，也有定配，一般最小的孔徑3mm,，最大的32mm,。絞肉機(jī)看似簡單，實(shí)際上生產(chǎn)出性能俱佳的絞肉機(jī)并不容易,，同心度和絞籠的導(dǎo)向筋是最重要的,。衡量一個(gè)絞肉機(jī)性能的好壞，關(guān)鍵看一個(gè)指標(biāo),，即絞前肉溫和絞后肉溫的溫差,，溫差越小，說明絞肉機(jī)的性能越好,，一般來說,，溫差控制在2℃以內(nèi)是合理的。

有些絞肉機(jī)還帶有一套分離裝置,，用以分離筋,、腱等結(jié)締組織，這種絞肉機(jī)叫去筋腱絞肉機(jī),。

有些廠家因?yàn)楣に嚨男枰?，將其看作是最重要的設(shè)備。好的絞肉機(jī)絞出來的肉應(yīng)該是顆粒分明的,，甚至連一些脂肪也能絞出清晰的顆粒來,。顆粒分明說明肉粒受損傷程度小，也就意味著絞肉機(jī)具有更佳的加工效能,。

斬拌機(jī)是香腸料漿加丁中淬取鹽溶性蛋白的最重要設(shè)備,，它的作用就是快速地提取蛋白并將蛋白和原料中的水在2～8℃時(shí)結(jié)成凝膠，形成粘稠的乳化物,。該原理是通過裝在高速轉(zhuǎn)軸上的6把刀,，在可變速的圓盤鍋內(nèi)對(duì)肉料進(jìn)行高速斬切。它對(duì)鹽溶性蛋白的提取能力是其他設(shè)備無法企及的,，好的斬拌機(jī)對(duì)鹽溶性蛋白的提取能力可達(dá)68％,。

斬拌機(jī)不僅僅只限于上述的功能，同時(shí),，它還是降低產(chǎn)品成本,，增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味的高手。把它描述成肉制品加工的核心設(shè)備,，一點(diǎn)也不夸張,。它可以高速乳化豬皮、雞皮以及無法使用絞肉機(jī)完成的碎肉,。例：在臺(tái)灣烤腸的生產(chǎn)中適當(dāng)在產(chǎn)品中增加雞皮乳化物,，不但可以降低成本，也可以使產(chǎn)品的風(fēng)味更加鮮美,。

拌和機(jī)是一種簡單而傳統(tǒng)的設(shè)備,，它的主要作用是把經(jīng)細(xì)化的原料加上輔料和水進(jìn)行混合拌和，使其達(dá)到均質(zhì),，給下道工序使用,。

拌和機(jī)是簡單的，但對(duì)于某些產(chǎn)品來說,，卻又是最重要的設(shè)備,，特別對(duì)于一些傳統(tǒng)的產(chǎn)品，為保證產(chǎn)品的風(fēng)味,、結(jié)構(gòu)和質(zhì)感,，拌和機(jī)不可或缺。如哈爾濱紅腸,、上海大紅腸,、梅林午餐肉等，這些幾十年傳承下來的產(chǎn)品,，如果采用斬拌機(jī)之類的設(shè)備來乳化,，那做出來的產(chǎn)品就顯得怪怪的了。所以,，傳統(tǒng)的產(chǎn)品所使用的傳統(tǒng)的工藝如輕易改變,，則可能產(chǎn)生負(fù)效果。

拌和機(jī)常見的有三種類型,。(1)沿襲前蘇聯(lián)的技術(shù),，采用雙蝸輪軸式，讓肉料在容器里并在真空條件下翻滾,，達(dá)到肉漿的均質(zhì),。(2)仿制丹麥的產(chǎn)品，攪拌軸上裝有幾對(duì)稍微傾斜的葉片，拌和時(shí),，相似于手指在里面翻騰,，可以進(jìn)行順向攪動(dòng)、逆向攪動(dòng)和對(duì)向攪動(dòng),，并且可以利用PLC進(jìn)行程序控制,，經(jīng)過拌和工序在真空條件下達(dá)到料漿均質(zhì)。(3)類似于和面機(jī),，在攪拌軸上焊幾根略斜的扁棒,。這種結(jié)構(gòu)簡單，但容易有死角,，在肉制品加工企業(yè)中已較少使用,。

滾揉機(jī)是生產(chǎn)大塊肉火腿用的，但現(xiàn)在一些做顆粒型的香腸也廣泛使用這種設(shè)備,，主要作用是在滾揉桶低速滾動(dòng)時(shí),，料漿通過上下跌落以達(dá)到淬取鹽溶性蛋白的效果。

滾揉機(jī)的原理十分簡單,，有人把其戲稱為“不銹鋼真空混凝土攪拌機(jī)”,，它的結(jié)構(gòu)的確如此，但正如諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)獲得者華裔科學(xué)家李振道說的“重要的東西往往是簡單的”,，滾揉機(jī)正是這種簡單卻又重要的設(shè)備,。

滾揉機(jī)的作用過程實(shí)際上也是對(duì)以肉為主的物料進(jìn)行腌制的過程。不過,，通過使用滾揉機(jī)可大大縮小靜態(tài)的腌制時(shí)間,，因此我們也可以把滾揉機(jī)的滾揉過程稱為肉料的動(dòng)態(tài)腌制過程。由于滾揉機(jī)的真空條件,，肉組織在容器里發(fā)生膨脹,，鹽水、水以及風(fēng)味劑等更均勻更快地滲入到肉餡里,，從而達(dá)到快速腌制效果,。

滾揉機(jī)有真空的，也有非真空的,。非真空的滾揉機(jī)也叫按摩機(jī),，桶是方形的，行星式按摩槳,，緩慢按摩肉塊,，提取蛋白質(zhì)。做一些特別高檔的里脊烤肉以及全肉的煙熏鹽水火腿和蒸煮類鹽水方腿,，效果特別好,。真空滾揉機(jī)有多種型號(hào)和造型,，但其原理機(jī)構(gòu)無非兩種：一種是在滾桶壁上焊滾筋，如常見的液壓分體式750滾揉機(jī),；一種是桶內(nèi)焊接倒轉(zhuǎn)出料的擋板,，如呼吸式1500或2500的滾揉機(jī)。

雖然都是滾揉機(jī),，但用途不盡相同,，當(dāng)你用來做原始?jí)K，如叉燒,、烤肉，你就必須選擇桶壁含滾筋的機(jī)器,；如果你用來做料漿的產(chǎn)品,，則二者均可使用。這是因?yàn)橛脦L筋的滾揉機(jī)做出來的塊狀會(huì)產(chǎn)生粘乎乎的光滑表面,，而用擋板的則會(huì)產(chǎn)生毛乎乎的刺狀和瘤狀,，一看就沒有食欲了。

充填機(jī)可以分為兩大類,。

一類我們定義為正壓式灌腸機(jī),。這種灌腸機(jī)不需要真空，結(jié)構(gòu)最簡單,，在一個(gè)直徑為250-400mm的封閉料桶里,，由活塞把肉料通過灌腸管頂出來，其主要?jiǎng)恿橐簤汉蜌鈩?dòng),。一般以液壓為主,，因?yàn)橐簤罕容^平穩(wěn)。隨著電子技術(shù)及計(jì)算機(jī)工控技術(shù)的發(fā)展,，這種曾經(jīng)最原始的柱塞式灌腸機(jī)如今也可實(shí)行全自動(dòng)控制,，并具有定量及連接連續(xù)自動(dòng)扭結(jié)、打卡和扎線的各項(xiàng)功能,。這種灌腸機(jī)非常適合生產(chǎn)中式香腸,。

另一類我們將其定義為負(fù)壓式灌腸機(jī)，這種灌腸機(jī)無一例外的采用敞開式漏斗型設(shè)計(jì),，肉料在漏斗里通過真空產(chǎn)生的負(fù)壓以及漏斗內(nèi)的螺旋轉(zhuǎn)動(dòng)裝置進(jìn)入到肉泵內(nèi),，并通過肉泵的旋轉(zhuǎn)，把肉料從充填管里打出來,。這種類型的灌腸機(jī)已經(jīng)成為各個(gè)廠家使用的主流設(shè)備,，其優(yōu)點(diǎn)是使產(chǎn)品在充填封口加工過程中連續(xù)可控，適合自動(dòng)化配置,，容易上產(chǎn)量,。

真空類灌腸機(jī)品種很多,，有葉片式、雙螺桿式和齒輪式,，重點(diǎn)介紹一下葉片式的真空灌腸機(jī),。從葉片的運(yùn)行軌跡來分析，我們所見到的主要有兩種,，一種以德國漢德曼為代表,，葉片在一個(gè)平面串動(dòng)運(yùn)行，通過凸輪改變?nèi)~片間的容積,，產(chǎn)生壓力將肉料推送出充填至腸衣里,。還有一種是以意大利銳斯科為代表的灌腸機(jī)，通過葉片在肉泵內(nèi)沿著底部的軌跡,，波動(dòng)式上下串動(dòng)改變?nèi)~片中的容積,，產(chǎn)生壓力后把肉料推出充填管至腸衣里。

不管哪種泵,，都是通過容積來定量的,，它的主體原理結(jié)構(gòu)不外乎三個(gè)區(qū)域：下料區(qū)、分份區(qū)和真空區(qū),。然而,，就是這三個(gè)區(qū)域，其肉泵定子的曲線非常復(fù)雜,。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展,，葉片式真空灌腸機(jī)從70～80年代的直流調(diào)速控制，再到20世紀(jì)80～90年代的液壓調(diào)速控制,，到如今采用伺服調(diào)速控制,。由于采用了PLC及伺服系統(tǒng)，其結(jié)構(gòu)更為簡單,，性能也更穩(wěn)定,，而相對(duì)于其他的配置也更完善。詳見下面的結(jié)構(gòu)原理圖,。

鋁扣結(jié)扎機(jī)主要為大口徑,、質(zhì)地厚實(shí)的腸衣封口使用，這些腸衣包括尼龍腸衣,、纖維腸衣,、纖維涂層腸衣和非可食的大口徑膠原蛋白腸衣。

鋁扣結(jié)扎機(jī)有三種類型,。(1)U型卡結(jié)扎機(jī),。有手動(dòng)、半自動(dòng)和全自動(dòng)三種類型,。根據(jù)腸衣口徑大小和軟硬程度,，卡扣的大小也有多種,。手動(dòng)打卡機(jī)是打單扣的，半自動(dòng)和全自動(dòng)打卡機(jī)是打雙扣的,，一般用來結(jié)扎口徑較小的火腿和香腸,。(2)鋁絲結(jié)扎機(jī)。這種設(shè)備使用范圍不是最寬,，主要用在由尼龍腸衣充填的小口徑香腸的結(jié)扎上,，如市面上流行的煎烤腸和一些小單位用筒狀PVDC膜充填的火腿腸。前幾年,，這種結(jié)扎機(jī)在中國達(dá)到了海量銷售,。(3)長城卡打卡機(jī)。這種機(jī)型大都以全自動(dòng)為主,，由于其具有突出的密封性,，被稱為火腿加工中的活命卡，用這種結(jié)扎機(jī)做出來的火腿,，具有更高的貨架期。

許多小口徑香腸是采用腸衣本身的扭結(jié)來進(jìn)行封口分份的,，之所以采用扭結(jié)分份,，最大的原因是它可以高速扭結(jié)、效率高,。

扭結(jié)大致也可以分為三大類,。

(1)扭結(jié)器+夾持器。這是目前最常見的,，在5年前,，該類型設(shè)備是肉制品加工廠采購的主流。但這種扭結(jié)器實(shí)際上是一種概念性扭結(jié)方式,，是灌腸機(jī)上增加的一項(xiàng)功能裝置,，相似于在充填機(jī)上裝的做肉丸或漢堡餅的裝置。由于這套裝置在工作時(shí)是脈動(dòng)的,，顆粒愈小,，脈動(dòng)愈快，從而造成設(shè)備的損壞率也愈高,，諸如扭結(jié)裝置和夾持裝置上的同步帶,、阻尼圈、連接細(xì)齒輪件等,，其維修費(fèi)用很高,。使用一段時(shí)間后，誤差逐漸增大,，就會(huì)出現(xiàn)長短不一的現(xiàn)象,。

(2)漢德曼機(jī)器采用的蝴蝶結(jié)式,。這種扭結(jié)的特點(diǎn)是扭結(jié)裝置和蝴蝶結(jié)裝置轉(zhuǎn)動(dòng)連續(xù)不停，蝴蝶結(jié)裝置起到節(jié)壓作用,。這種結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是能高速扭結(jié),，視腸衣強(qiáng)度，每分鐘可扭結(jié)650～2000個(gè),，且顆粒的大小由蝴蝶結(jié)的速度控制,，速度愈快，顆粒愈小,。但由于高速動(dòng)作,，前面導(dǎo)牽的傳送帶容易疲勞損壞，該傳送帶的價(jià)格十分昂貴,，每條約6000元,。

(3)節(jié)壓式扭結(jié)系統(tǒng)。也有兩種方式,，一種是傳送帶式,，另一種是轉(zhuǎn)盤式。傳送帶式系統(tǒng)結(jié)構(gòu)最早出現(xiàn)在美國的湯森熱狗腸和日本海德克熱狗腸的灌腸機(jī)上,，傳送帶上的壓節(jié)片用不銹鋼制成,，其優(yōu)點(diǎn)是做出的香腸長短及重量更為一致，缺點(diǎn)是只能用在高強(qiáng)度的纖維素腸衣上,，而對(duì)于膠原蛋白腸衣,，則容易在扭結(jié)時(shí)造成破損。嘉興市威爾美尼公司推出的轉(zhuǎn)盤式節(jié)壓真空灌腸機(jī),，在中國市場上為之一亮,，這種以制作小口徑香腸為特色的機(jī)器也隨即引起了廣泛注意。這種軟硬設(shè)計(jì),，用手工做出的節(jié)壓盤,，對(duì)使用小口徑膠原腸衣的香腸生產(chǎn)具有獨(dú)特的無可比擬的優(yōu)勢，而且對(duì)于生產(chǎn)愈小顆粒的香腸,，準(zhǔn)確度愈高,。幾年來，國內(nèi)一些廠家以此為基礎(chǔ),，采用尼龍做的節(jié)壓片,，結(jié)合湯森的傳送帶節(jié)壓式原理，紛紛推出了新的高速扭結(jié)系統(tǒng),。但由于尼龍制成的節(jié)壓片存在一些問題：尼龍遇水容易改變尺寸,，導(dǎo)致節(jié)壓片變形；低溫會(huì)導(dǎo)致尼龍變硬,，冬天使用易損傷腸衣,。

小口徑香腸最早用來分份的設(shè)備是線扎機(jī),，早期生產(chǎn)該機(jī)的有美國的Link公司和意大利的銳斯科公司，但由于人工費(fèi)用的日益增加,，線扎機(jī)速度慢,，使其銷售出現(xiàn)低迷，從而出現(xiàn)了速度更快的扭結(jié)機(jī),。

經(jīng)過威爾美尼公司的不斷努力,，如今新的雙工位高速線扎機(jī)，不但達(dá)到和超過原來4個(gè)工位160～240個(gè)／min的產(chǎn)量,，而且去除了上述的原來機(jī)器上的所有控制點(diǎn),，由限位的條件控制改為用計(jì)算機(jī)芯片時(shí)序控制。同時(shí),，新的機(jī)型沒有諸如剎車,、離合器、單向軸承等部件,，采用由CPU芯片來控制的數(shù)字剎車(軟剎車)技術(shù),。整機(jī)實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化、模塊化,、傻瓜化,。由于線扎機(jī)技術(shù)的提高，近年來,，它已經(jīng)成為中國香腸加工中的主流設(shè)備，具有突出的優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約腸衣,，視規(guī)格不同,，約可節(jié)省腸衣費(fèi)用350—1200t；節(jié)省人工,，線扎機(jī)看起來沒有扭結(jié)機(jī)快,，每分鐘200～240個(gè)，相當(dāng)于20世紀(jì)90年代扭結(jié)機(jī)的速度,，但由于它連續(xù)不斷地工作,，中間沒有換腸衣時(shí)間，因而每小時(shí)產(chǎn)量并不低,。更重要的是它抽線即斷功能,，相當(dāng)于5個(gè)以上工人對(duì)扭結(jié)香腸進(jìn)行人工剪切，甚至超過世界上最高速的香腸剪切機(jī)的速度,。

從事肉類加工的工廠大都裝設(shè)有自動(dòng)化的煙熏蒸煮系統(tǒng),，這種系統(tǒng)的時(shí)間、溫度和濕度是計(jì)算機(jī)精確控制的,。煙熏箱有雙門單車和多車系統(tǒng),，根據(jù)生產(chǎn)廠家的需要,，合理選型。

煙熏箱的熱力供應(yīng)方式大致有兩種,。

(1)蒸汽,。大部分的煙熏箱的熱力源是由蒸汽提供的，而且每臺(tái)煙熏箱都要有兩根不同壓力的管道接人,，一根是用來滿足烘干和干煙熏工藝的,，其壓力應(yīng)達(dá)到0.6～0.8MPa；另一根直接通到煙熏室內(nèi),，噴出較為低壓的蒸汽,，蒸煮時(shí)的蒸汽壓力不能超過0.1MPa，對(duì)于一些皮薄質(zhì)地好的膠原蛋白腸衣,，它對(duì)蒸汽的壓力較為敏感,，蒸煮時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)低于0．07MPa，否則香腸容易爆裂,。煙熏箱加熱系統(tǒng)常見的也有兩種,，一種是在煙熏箱的頂部裝有盤管，每個(gè)盤管下面相對(duì)應(yīng)一個(gè)煙熏蒸煮架,，譬如二f1四車煙熏箱,，其頂部有四個(gè)加熱盤管，下面對(duì)應(yīng)4個(gè)蒸煮架,。還有一種采用類似于蒸發(fā)器型的,，把諸多的盤管做成一個(gè)整體，這種形式的加熱系統(tǒng)便于拆卸抽拿,，加熱時(shí)升溫快,。缺點(diǎn)是制作成本高。

(2)電,。如果工廠建在離市區(qū)不遠(yuǎn)的地方,，鍋爐一特別是用煤的鍋爐是不允許使用的，因此全電型煙熏箱是個(gè)不錯(cuò)的選擇,。全電型煙熏箱的頂部安裝電加熱管,，由于煙熏箱的升溫要求快而高，因此,，功率要求很高,。一般每個(gè)單元的功率為25kw左右，一個(gè)單元對(duì)應(yīng)一輛蒸車,，譬如一臺(tái)二門兩車的煙熏箱,，需要的加熱功率約50kw。全電型的煙熏箱沒有獨(dú)立的蒸汽供給系統(tǒng)，蒸汽的是由一個(gè)連接有一定壓力的自來水的噴頭產(chǎn)生的,，把自來水產(chǎn)生的水霧噴灑在400％左右的電加熱管上,，迅速產(chǎn)生熱蒸汽，使煙熏箱的濕度達(dá)到100％,，以達(dá)到對(duì)產(chǎn)品蒸煮的目的,。

煙熏箱雖然在理論上涉及到熱力學(xué)和流體力學(xué)，其在結(jié)構(gòu)上是十分簡單的,，不詳細(xì)講它,，下面介紹一下如何發(fā)煙。

(1)木粒煙發(fā)生器,。這種發(fā)生器是把木粒落人一塊強(qiáng)烈加熱的鐵板上進(jìn)行悶燒,，生成煙后，經(jīng)由風(fēng)機(jī)將煙引人煙熏箱,。(2)蒸汽煙發(fā)生器,。在煙發(fā)生器內(nèi)，水蒸汽超高溫加熱至350～400℃,，然后通過薄的木片,，在設(shè)定的溫度下，生成低或高強(qiáng)度的煙,，水蒸氣和煙同時(shí)進(jìn)入煙熏箱,。(3)木塊摩擦煙發(fā)生器。這種煙發(fā)生器主要在歐美國家使用,，用一塊標(biāo)準(zhǔn)長度和截面積的木塊,，通過煙霧發(fā)生器里旋轉(zhuǎn)的金屬轉(zhuǎn)盤，摩擦木塊產(chǎn)生煙霧,。這種煙霧發(fā)生器是裝在煙熏箱的前門上的,，雖然效果很好，但成本極高,，而且符合這種標(biāo)準(zhǔn)的木條都是進(jìn)口的，在國內(nèi)只有個(gè)別廠家在使用,。(4)液熏發(fā)生器,。液熏大約也有兩種方式，一種是噴淋方式,，掛好桿的香腸通過一臺(tái)專門的機(jī)器——煙熏液桿式噴淋機(jī)進(jìn)行淋浴處理,，經(jīng)過這種處理的產(chǎn)品可直接進(jìn)行干燥處理，不再需要額外的煙熏過程,，產(chǎn)品的顏色深淺和熏味更多地是由熏液的濃度決定的,；另一種是煙熏液噴霧器，煙熏的濃縮溶液通過一個(gè)特殊發(fā)生器，產(chǎn)生濃重的煙霧,，彌漫到煙熏箱中,，這種煙霧的彌漫過程是間歇式的，而且在發(fā)生器釋放煙霧的彌漫過程中,，風(fēng)機(jī)將停止運(yùn)行一段時(shí)間,。液熏是最衛(wèi)生的，著色和賦味也較方便,。

①常規(guī)封口機(jī),。最簡單的封口機(jī)是通過腳踩或手壓進(jìn)行電加熱，加熱裝置如同一個(gè)夾子,，上下的加熱絲用高溫膠帶貼住,。稍先進(jìn)的是帶式封口機(jī)，實(shí)行流水般的封口,，這種封口包裝機(jī)主要用在非真空的常規(guī)包裝上,。

②箱式真空包裝機(jī)。有單腔和雙腔之分,，大部分是雙腔的,，因?yàn)檫@樣效率高，往往是一個(gè)腔在抽真空,，另一個(gè)腔擺放,。這種包裝機(jī)的質(zhì)量主要體現(xiàn)在真空泵的性能上，但在控制上也有講究,，即有連續(xù)抽真空和脈動(dòng)抽真空之分,。這種包裝機(jī)用于可以封口的復(fù)合塑料袋。

③上下膜包裝機(jī),。這種包裝機(jī)的完整名稱應(yīng)是“上下膜托盤卷材真空包裝機(jī)”或“連續(xù)真空拉伸包裝機(jī)”,，用的材料是上下卷膜，上面的膜薄一些,，下面的膜厚一些,，并且下膜要比上膜寬一點(diǎn)。該機(jī)功能非常齊全,，同時(shí)完成加熱成型,、真空封口、自動(dòng)前進(jìn),、自動(dòng)切割,、自動(dòng)貼標(biāo)、自動(dòng)打印日期,、自動(dòng)打孔等功能,。

④氣調(diào)保鮮包裝機(jī)。它由于是利用各種氣體，如CO₂,、0₂,、0₃、N₂等的不同比例作用達(dá)到對(duì)食品的保鮮和延長作用,。

它的主要功能是把不符合包裝規(guī)格的香腸分揀出來,，把長短近乎一致的產(chǎn)品根據(jù)設(shè)定的個(gè)數(shù)自動(dòng)排列起來，然后自動(dòng)擺放到拉伸真空包裝機(jī)預(yù)制好的托盤內(nèi),。

本機(jī)由熱水槽,、冷水槽、冷卻劑,、風(fēng)力干燥機(jī),、連續(xù)傳送帶及電控部分等構(gòu)成，主要是通過二次殺菌解決二次污染問題,，增長產(chǎn)品的貨架期,。

對(duì)包裝好的產(chǎn)品注明生產(chǎn)日期或條形碼，主要適用在簡單的普通封口包裝和腔式真空包裝機(jī)的后段工序,，而連續(xù)真空拉伸包裝機(jī)本身已帶有這項(xiàng)功能,。