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肉脯的做法,，肉脯加工工藝流程： 鮮肉→選料→預(yù)處理→冷凍或不冷凍→切片→調(diào)味→鋪盤→烘干→成型→焙烤→冷卻→包裝
1、選料,、預(yù)處理
選用健康豬的后腿肉或精牛肉,，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘,、筋膜,，順著肌纖維切成塊，洗去油污,，需凍結(jié)的則裝 入方型肉模內(nèi),，壓緊后送冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達(dá)到-2~-4℃時(shí),，取出脫模,，將冷凍的牛肉放入切片機(jī)中切片 或人工切片。切片時(shí)必須順著牛肉的纖維切片,。肉片的厚度控制在1-1.5cm,，然后解凍、拌料,。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩 化后直接手工片肉,、拌料。
2,、調(diào)味
肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味,。調(diào)味機(jī)的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混勻；肉片經(jīng)攪拌,，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分,，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時(shí)肉片與肉片之間相互連結(jié),。所以,，在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意要將 調(diào)味料與肉片均勻地混合,，使肉片中鹽溶蛋白溶出。
3,、鋪盤
鋪盤的工序目前均為手工操作,。步驟是首先用食物油將竹籃刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹籃上,，肉片與 肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住,，但肉片與肉片之間不得重疊。
4,、烘干
將鋪平在竹盤上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中,，干燥的溫度在55-60℃，干燥時(shí)間為2-3h,。烘干至含水分 在25%為佳,。
5,、成型
烘干后的肉片是一大張,，將這一大張肉片從竹籃中揭起，用切形機(jī)或手工成型,，一般可切成6-8cm的正方形或其 他形狀,。
6、烘烤
牛肉片烘干,、成型后可進(jìn)行焙烤,，烤爐溫度控制在280-350℃，時(shí)間8-10min,，以烤熟為準(zhǔn),，不得烤焦。也有的 產(chǎn)品不需焙烤,，如達(dá)縣燈影牛肉,，烘烤、切形后加入香油等即為成品,。
7,、冷卻、包裝
烤熟的肉脯在冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)行包裝,，包裝后可用真空包裝機(jī)或充氮?dú)獍b,，外加硬紙盒按所需規(guī)格包裝。也可 采用馬口鐵罐大包裝或小包裝,。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi),，保存期為6個(gè)月。
