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牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸,，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味,，又久存不變質(zhì),，因此深受廣大青少年朋友的喜愛。設(shè)備具有快速,、節(jié)能,、高效,、安全、便于操作和無污染等優(yōu)點,。保持了調(diào)味品的色,、香、味等有效成分,。特別是微波能激發(fā)產(chǎn)品潛存的香味,，較之傳統(tǒng)加工方法香味更加濃郁，深受食品行業(yè)的贊譽(yù)和客戶的歡迎,。
牛肉干制成品的常見質(zhì)地和形狀可以分為：手撕牛肉,、牛干巴、牛肉條,、牛肉絲,、牛肉粒、牛肉脯,。
1.手撕牛肉又名風(fēng)干牛肉,。一般選用精選牛腿處肉質(zhì)優(yōu)良、肉纖維較長的腿部肌肉,。2.牛干巴是青,、貴、川,、藏等地常見的一種牛肉腌制食品,。牛干巴一般取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽,、花椒等調(diào)料,，采用搓揉、腌漬,、晾曬,、風(fēng)干、煎炸等工藝,，加工制作而成的一種牛肉食品,。
3.牛肉條是牛肉干中最常見的一種，如五香牛肉干,、麻辣牛肉條,、黑椒牛肉條、鮮烤牛肉條,。4.牛肉絲也是屬牛肉干里面的一種美食,，燈影牛肉絲因每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，故得名,。一般選用新鮮牛肉或者牛踺子制成,，主要特點是辣,，麻，鮮,。5.牛肉粒的肉質(zhì)一般松軟易嚼,，不易塞牙，即使老人小孩都能吃,?？谖兑灿泻芏啵逑?、甜味,、麻辣都有。6.牛肉脯一般色澤呈棕紅色,， 形狀規(guī)則,、平整，肌纖維清晰,，口感有一定韌性,，柔軟適中，嚼后留香,。
牛肉干工藝流程操作要點：
1,、選肉：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭,，牛肉顏色呈紅褐色,，組織硬而 有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪,。脂肪顏色為白色,，且較硬、 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色,，水分多,、脂肪少。
2,、分割：按照肉的自然紋理分割,，要求將脂、牛毛,、雜骨等剔除,，精肉中帶脂 率≤5%,，且脂中不能帶精肉,，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì),，分割后用水沖洗牛 肉以去除牛肉表面血污,。
3,、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小時，以除去血水,，減少膻味,。
4、煮制：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求,，不符合要求的返工,，直 至符合為止。按肉塊大小分開煮制,，煮制時間 1.5 小時左右,，水溫保持在 90 以上。使用蒸汽時,，閥門開啟要緩慢,，使壓力逐漸升高，最高壓力不得超過 0.2MPa,，同時調(diào)整好疏水閥,，使之保持最佳狀態(tài)，嚴(yán)禁一開到底或一關(guān)到底,， 避免壓力的驟然變化,。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛,，切片 易碎,，煮制時間也不可過短，否則切片易薄易破,。煮制完畢,，將牛肉放于攤 晾架上攤晾。
5,、切制：挑出變質(zhì),、變味的不能使用的牛肉；剔除脂,、筋,、雜骨等非精肉組織；按肉的自然紋理（應(yīng)以切順絲為原則）切制出符合牛肉干,、肉粒,、肉絲生產(chǎn) 要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋,、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制,。切片厚度控制在 3-4mm，切粒時肉粒的規(guī)格為 15×15×15mm 左右，撕絲時約為 4-6mm 粗,，切 條時約為 20-60×8×8mm,。
6、炒制：先將稱好的輔料（白砂糖,、辣椒等）放于炒鍋中,，再放原料肉，調(diào)整 炒鍋轉(zhuǎn)速 6 轉(zhuǎn)/分鐘,，蒸汽壓力控制在 0.2MPa,，炒制時間 30-40 分鐘（每鍋 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分鐘左右后放自制油,，當(dāng)開鍋無糖水滴出即可出 鍋,，出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序。
7,、烘烤：將炒制好的肉擺盤,，要求均勻平整、不得有折疊,、重合現(xiàn)象,，每盤攤 肉粒凈重約 2.5Kg。烘烤溫度為 60-70℃,蒸汽壓力 0.2Mpa,， 絲,、 片凈重約 2Kg， 烘烤時間約 1-1.5 小時（根據(jù)蒸汽壓力的大小控制,，即蒸汽壓力不得小于 0.2 Mpa 和大于 0.2Mpa） ,；烘烤 30 分鐘后，必須翻動肉干,，防止水分不均勻,、烤 糊、烤焦,；交換上下烤盤,，防止受熱不均勻；水分要求 13-16%,。烘烤完畢,， 將半成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度≤7cm,?；爻睍r間 8-10 小時，回潮 完畢后方可進(jìn)行包裝,。在此期間注意控制室內(nèi)的 （26℃以下） 和濕度 （60-65%） 并進(jìn)行記錄,。
8,、檢驗：半成品出來后，化驗員對其感官,、微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗，合格后方能 包裝,。
9,、包裝：將檢驗合格的半成品進(jìn)行大包裝（大包裝 6kg 一袋） ，封口機(jī)封口,；小包裝：（1）肉粒（外觀：無糖紙脫落,，無開縫外露肉干，兩端糖紙等距離 且整齊,，從感觀上看均勻整齊,，無超大粒及超小粒，糖紙的“金鳳徠”圖案 包在肉粒枕的中央,。內(nèi)質(zhì)：要求每顆肉糖粒無焦糊,、雜質(zhì)、皮筋,、霉變現(xiàn)象,。單顆肉糖粒凈重 3.5—4g，每顆均有肉粒大塊,，當(dāng)由碎塊組合成肉粒時,，每 顆肉粒均不超過 3 小塊肉粒渣）（2）肉絲（外觀：顏色一致，無結(jié)球,、濕絲,、 。筋皮,、雜質(zhì),、異味、霉變,。成品絲每根 3—5mm 粗,，大小均勻整齊；肉絲的長 度≥3cm 的占 95%以上）（3）肉干（外觀：顏色均勻一致,，感觀每片無明顯 ,。輔料粘在表面，無折疊肉干,，無脂無皮,，無雜質(zhì)、無異味,、無霉變,，無明顯 透明筋。肉片厚薄均勻一致，肉干整齊率≥95%以上,。）