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三,、問題解析
在生產(chǎn)和銷售過程中,，各個環(huán)節(jié)都會對餃子的質(zhì)量造成影響,，下面就水餃常見的問題及發(fā)生的原因做一簡單的分析,。
1) 水餃凍裂率高
①面粉筋力不夠。
面粉的筋力低,，延展性差,，水餃速凍時容易出現(xiàn)裂紋，可通過改善原料質(zhì)量,，提高面粉筋力或和面時適當(dāng)加鹽和筋力源V來提高面粉的筋力,。
②皮餡水分不匹配。
和面時面團(tuán)加水量少,，面團(tuán)偏硬,，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過程中,，餡料中的水結(jié)冰體積增大,，而皮料沒有足夠的延展性，直接導(dǎo)致水餃凍裂,。需要通過增加面團(tuán)中的加水量或減少餡料中的水分來解決,，要做到皮餡水分匹配。
③冷凍的溫度太低,，時間長,。
冷凍的溫度太低或時間太長,，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導(dǎo)致水餃開裂,，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間,。
④餡料的種類。
一般情況下,，蔬菜比例較高的餡料不易開裂,，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高，原因是為了保障水餃餡的口感,，需要在肉中加入大量的水來保證,，這樣在冷凍過程中容易出現(xiàn)凍裂，因此需要在餡料中添加富磷聯(lián)C提高持水性,，同時選擇吸水率,，延展性較好的面粉來改善凍裂的問題。
2) 水餃皮起泡
①空氣濕度太低,，壓面時面帶沒有完全粘合,；
②邊角料回添的比例太高，沒有完全和面團(tuán)融為一體,；
③壓面時使用的干粉太多,；
④和面不到位，面筋形成不充分,。
3) 餃皮發(fā)黑發(fā)硬
①水餃速凍的溫度低,，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透,；
②水餃在流通過程中反復(fù)解凍冷凍,；
③水餃冷凍不及時，長時間的放置,。