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01、前言
談起食物,，人們第一印象往往就是色,、香、味,。
中華菜肴地大物博,，各個(gè)省份,，各個(gè)地區(qū)，都有自己獨(dú)特的地域特色,。今天我們聊的就是肉制品中上色的幾種方式,。
02、調(diào)味料上色
正常的肉,，熟化后一般會(huì)呈現(xiàn)灰白色,，或者灰黑色，在外觀上并不能引起人的食欲,。但是在食物熟化過(guò)程中,，人們發(fā)現(xiàn)一些調(diào)味料就可以改變?nèi)獾念伾屓顺錆M食欲,，比如最常見的兩種方式：鹽焗,、糖色。
鹽焗是將腌制入味的原料,，包裹紗紙,，放入鹽中，對(duì)鹽進(jìn)行加熱,，利用鹽的導(dǎo)熱性,，對(duì)食物加熱成菜。在這一過(guò)程中,，鹽焗會(huì)將物料賦予一種特殊的黃色,，明亮，金黃,，并且會(huì)賦予菜品特殊的風(fēng)味,。
糖色是由糖類加熱形成的一種棗紅色。醬鹵肉制品因?yàn)闇囟鹊南拗?，直接加入糖的話,，并不?huì)產(chǎn)生糖色，可以使用水,、糖,、油，按照一定的比例進(jìn)行炒制：首先在鍋中加入糖,，然后將水沒(méi)過(guò)糖,，進(jìn)行加熱，將糖融化成糖漿,，加入糖量約十分之一的油,，不停攪拌，防止局部溫度過(guò)高析出糖晶,，當(dāng)糖漿顏色達(dá)到紅色,，加入適量熱水,，蓋上鍋蓋防止飛濺，完全溶解均勻后,，就可以在醬鹵肉制品中使用了,。
03、天然物料上色
很久很久之前,，老祖宗們便發(fā)現(xiàn)一些自然界中的果實(shí)、種子等,，在鹵水中可以能對(duì)產(chǎn)品形成一些特殊的顏色,，改善肉制品熟化后那種灰白色，刺激人的食欲,。
很多香辛料都是帶有顏色的,，但是煮制后大多數(shù)以灰、黑為主,，并不能有效的改善產(chǎn)品色澤,。常見的比如姜黃、紅曲米,、紫草,、黃梔子等。這些香辛料加入鹵水中,，有很獨(dú)特的色澤,，可以賦予肉制品以不同的外觀顏色。
04,、色素上色
說(shuō)起色素,，很多人都是談之色變。其實(shí)很多色素都是由天然物料提取出來(lái)的,，比如紅曲紅,，高粱紅，梔子黃等等,。當(dāng)然,，也有部分色素是合成色素，但是只要是GB2760目前允許使用的色素,，那就是沒(méi)有出現(xiàn)對(duì)人體有損害情況,。
使用天然物質(zhì)賦予的顏色，熟化后往往會(huì)發(fā)生顏色改變,，比如制作糕點(diǎn)時(shí)火龍果賦予的紅色,，熟化后會(huì)變成棕色。香辛料因地域不同,，質(zhì)量也參差不齊,，可能等量香辛料往往會(huì)產(chǎn)生不同色差,。
色素的誕生，減少了這些差異,，或者說(shuō)給予了這些差異一些調(diào)整的空間,，使得工業(yè)化生產(chǎn)更加趨于穩(wěn)定化，規(guī)?；?。