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關于中國臘腸的來歷和故事,，很多人覺得是因為臘腸是在臘月里面制作而成的,，所以稱之為臘腸,。其實這只是一方面，但是如果追溯起來的話,，臘腸是在宋代的時候就有了,。
而現(xiàn)代是將采用晾曬/烘干工藝的一類產(chǎn)品稱之為臘腸。
分類：
根據(jù)其風味不同,，有廣式臘腸,、川味臘腸、北京臘腸,、上海臘腸,、東莞臘腸等等。
關鍵工藝：
工藝流程：選料→修整→切肉?！嘀啤娓伞b→成品,。
對于臘腸來說，最關鍵的是產(chǎn)品結構和風味,，而關鍵工藝就是配方和烘干過程,。
配方設計：
在設計臘腸配方時，一般會遇到疑問,，是否需要加淀粉蛋白嗎,？是否加保水劑嗎？
一般是不需要這些保水類輔料和添加劑的,，因為臘腸本身是需要烘干脫水,，人們追求的是干燥后的口感和結構。
配方中的風味成分就是香辛料類,。不同地域的喜好不同,，暢銷產(chǎn)品的風味也不同，如廣式臘腸和川式臘腸,，各具有特色,，但都被大家喜愛。
籠統(tǒng)的講,，廣式臘腸是偏甜味的,，一般是原味。
而川味臘腸口味比較多,，麻辣,，青花椒，醬香等等不同的風味,。
烘干：
起到結構的關鍵工藝是烘干,，傳統(tǒng)工藝是自然晾曬，時間長,，依賴自然天氣,，不確定因素比較多,，使產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。在機械設備滿足的條件下,，也能夠模擬自然晾曬的過程,。工廠化烘干是呈梯度式的，一個理想的烘干過程大體分為三步：
第一步45-50℃,，水分50%-55%,，時間5-6小時；
第二布52-54℃,，水分45%,，時間3-4小時；
第三步60-62℃,，水分38%,，時間10-12小時。
最終臘腸水分17%以下,。
注意：
（1）烘干溫度不能高于65℃,，否則臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象，且長時間溫度高于68度,，臘腸會漚爛,。
（2）烘干時必須注意溫度的控制。溫度過高脂肪易熔化,，同時瘦肉 也會被烤熟,，這不僅降低了成品率，而且色澤變暗,，有時會使腸衣內(nèi)起空壁或空腸,，降低品質(zhì);溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì),。