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01、工藝流程
原料處理→滾揉→腌制→裹漿裹粉→預(yù)油炸→速凍→裝袋→金屬探測(cè)→裝箱貯存,。
02,、產(chǎn)品配方
以原料肉計(jì)：
食鹽0.6%,，復(fù)配保水劑0.8%，白砂糖2.0%,，味精0.8%,，姜泥0.6%，蒜泥0.5%,，檸檬風(fēng)味腌料3%,，生抽1%，玉米淀粉4%,，冰水50%,。
03、操作要點(diǎn)
1,、原料處理：
采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉,，修去淤血、筋膜及其他異物,，分切成4-6g雞肉丁,，原料溫度控制在0~4℃。
2,、滾揉：
按照配方稱取滾揉配料,，對(duì)雞肉進(jìn)行滾揉，設(shè)置滾揉機(jī)真空度為0.06MPa,，8轉(zhuǎn)/分,，滾揉60分鐘后出料。
3,、腌制：
將滾揉后的雞肉丁盛到料桶里,，放到腌制庫(kù)腌制12~24小時(shí)，環(huán)境溫度控制在0~4℃,。
4,、裹漿：
鹽酥雞漿粉：水=1:1.2，要求裹漿均勻,，漿液溫度0~6℃,，加入量為雞肉丁滾揉后重量的15~18%，手動(dòng)拌勻,。
5,、裹粉：
將裹好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進(jìn)行上粉（雞丁表面撒上干粉，并輕壓2~3下,，然后將雞丁抖散,，重復(fù)以上動(dòng)作，使雞丁均勻裹上干粉）,，無(wú)粘連,、無(wú)漏裹之處,，最后抖掉多余的裹粉進(jìn)入下一步程序。
6,、預(yù)油炸：
油溫升至170~175℃,，將裹好粉的雞丁放到傳送帶上，進(jìn)入油炸線預(yù)油炸,，保證油面能完全將產(chǎn)品浸沒,，油炸時(shí)間為30~35s。
7,、速凍：
將油炸好的產(chǎn)品平鋪在速凍盤上,，進(jìn)行速凍，速凍溫度在-30℃以下,，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃,。
8、裝袋：
剔除形狀不完整,、裹粉脫落等不合格產(chǎn)品,，其余產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
9,、金屬探測(cè)：
將包裝好的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)儀,，要一次性通過(guò)。
10,、裝箱貯存：
將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則,。