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工藝流程：
原料肉處理→解凍→分割→絞肉→拌料→灌裝→蒸煮→冷卻包裝冷藏→金屬檢測、貼標(biāo)入庫,。
基本配方（kg）：
雞胸肉50,，去皮鴨胸肉25、脂肪25,、食鹽2.5,、白砂糖3、味達(dá)蕾69號10,、富磷聯(lián)C型30,、美久亭a5、七彩滴6型2,、玉米淀粉4,、黑鴨風(fēng)味烤腸香料2。
操作要點(diǎn)：
1,、原料肉處理,。選用保質(zhì)期內(nèi)的凍雞胸肉和去皮鴨胸肉，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生達(dá)標(biāo),，無瘟疫,、無異味。
2,、解凍,。凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和豬脂肪平放于解凍架車上空氣自然解凍,，解凍溫度控制在15℃以內(nèi),，解凍時(shí)間18-24h，中心溫度達(dá)到-2至2℃時(shí)解凍立即結(jié)束,。
3,、分割。對原料肉進(jìn)行修整，剔除原料肉表面多余脂肪,、筋膜和雜質(zhì)等,，注意控制分割室溫度和肉溫。
4,、絞肉,。所有原料肉都用3mm孔板絞制，絞后肉溫控制在8℃以內(nèi),。
5,、拌料。調(diào)味料和食品添加劑,，放入適量水調(diào)勻后加入到原料肉中混合攪拌,，時(shí)間控制在15-20min，溫度控制在10℃以下,。
6,、灌裝。灌裝間溫度15℃,，攪拌后料餡應(yīng)盡快灌裝,，未灌裝料餡不能再充填間停留超過 2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續(xù)自動(dòng)扭結(jié)灌裝,，灌裝長度8-9cm,，灌裝要求飽滿、均勻,、無散結(jié),、無氣泡。產(chǎn)品掛桿時(shí)均勻排列,，腸體距離地面不低于20cm,。
7、蒸煮,。58℃干燥30min,，78℃蒸煮40min，65℃干燥3min,。
8,、冷卻包裝冷藏。腸體出鍋迅速預(yù)冷,，待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進(jìn)行真空包裝,，成品入庫冷凍冷藏。
9,、金屬檢測,、貼標(biāo)入庫。所有產(chǎn)品需逐袋過金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出,。產(chǎn)品貼標(biāo)應(yīng)端正美觀,，貼標(biāo)后入冷凍庫保存。