通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下,，各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低到最少,。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí),，產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間,，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色,，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮,，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜,。
適當(dāng)?shù)臐L揉負(fù)荷是達(dá)到最佳的滾揉效果基本因素，也是對(duì)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的基本保障,。如果投料數(shù)量太多,，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)將會(huì)受到限制，在規(guī)定的工藝時(shí)間內(nèi)達(dá)不到預(yù)期的理想效果,；反之投料數(shù)量太少,，則肉塊下落過(guò)多,，將會(huì)使肉塊摔打太碎，導(dǎo)致肉餡滾揉過(guò)度,，肉的質(zhì)地太軟,，產(chǎn)品的顯肉效果降低，還會(huì)導(dǎo)致肉餡溫度迅速升高,，致使肉蛋白質(zhì)的變性,，從而影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。因此在滾揉時(shí),，我們應(yīng)根據(jù)滾揉機(jī)的設(shè)計(jì)容量來(lái)確定實(shí)際投料的數(shù)量,，以確保能夠達(dá)到理想的滾揉效果。
真空是滾揉機(jī)最重要的功能之一,。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過(guò)抽真空,，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色,。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng),。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí),，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度,。但是真空度也不宜太高,，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可,。轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力,。根據(jù)不同類(lèi)型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min,。另外,，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩,、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果,。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間,，再停一段時(shí)間,，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果,。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行,，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞,。
總的滾揉時(shí)間的確定達(dá)到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素,。一般滾揉機(jī)的滾揉總時(shí)間計(jì)算公式為T(mén)=U×N/L。其中T代表滾揉機(jī)總共轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)間（間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi)）,；U代表為滾揉機(jī)的內(nèi)周長(zhǎng)（滾揉機(jī)內(nèi)徑乘以圓周率л既可）,；N代表滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù),，代表滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離,，此轉(zhuǎn)動(dòng)距離L一般控制在10000-12000m為宜。
