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速凍生包子開裂及發(fā)黃是指生包子在經過速凍之后，蒸制出來的外皮開裂并且顏色會比現做現蒸的顏色偏黃一些,。很多剛開始學做速凍生包子的朋友都會或多或少的碰上這些問題,。包子開裂發(fā)黃，影響外觀,，造成銷售不利,，所以急需解決這個問題,。
那么造成速凍生包子開裂和顏色變黃的原因有哪些呢？
1,、面粉品質
（1）面粉原始白度毋庸置疑,面粉的原始白度是決定包子白度的最重要因素,。從某種程度上來講，面粉的原始白度越高成品白度越高,。原始白度好的面粉加工越精細,色素含量少,，粒度越細,麩星小而少。面粉中礦物質對白度的貢獻明顯,一些帶顏色的灰分使面粉和包子發(fā)灰;而促進光散射的礦物質或有附著力,、吸收力和遮蓋力的物質使產品亮而白,因此,一些加工精度比較低,而過白的面粉應該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質,。過去允許添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,現今是不允許添加的,。
（2）面粉筋度同其他面制食品一樣,速凍包子對原料面粉的要求也很嚴格,不是所有的面粉都可以用來生產速凍生包子,用于生產速凍生包子的面粉其中一個主要的質量要求是濕面筋含量,一般要求面粉的濕面筋含量在25%~30%,面筋是形成面皮筋度的最主要因素,制作的面皮如果沒有好的筋度或筋性,在成型和速凍后包子容易開裂,增加廢品率,增大成本,。
2、壓面不夠
淀粉和面筋是面粉的主要成分,另外還有水分,、蛋白質以及灰分。如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適,制得的包子速凍后,可能會導致包子因為沒有韌性而開裂,。輥壓成型工序不夠同樣會造成面皮發(fā)黃,。
3、加水量
當加水量在合適的范圍時,包子的白度值比較高韌性較好而不開裂,。
(1) 加水量過低時,面團會干硬使制作的包子氣孔難以達到細膩均勻,特別是硬面團醒發(fā)過度時,孔洞結構塌陷導致暗斑出現,。速凍生包放入冰箱之后，由于冰箱制冷的原因,，包子會失去一部分的水分而導致產品顏色有可能比現做現蒸的發(fā)黃,。由于包子干硬在速凍過程中也會出現包子開裂的情況。
（2）加水過高時,，光反射減弱,，在速凍的過程中濕度過大，從而使產品白度下降,。
4,、醒發(fā)時間
包子內部氣孔均勻細小白度最好。醒發(fā)不夠,孔洞太少或太小,甚至沒有孔洞,呈死面狀態(tài),不會喧白,。同時由于沒有醒發(fā)起來,，包子皮韌性不夠也會造成速凍后面皮開裂的現象;醒發(fā)過度,孔洞大而不均勻,也產生不了良好的白度。
5,、醒發(fā)時濕度太大
醒發(fā)的時候濕度太大會造成現做現蒸的時候顏色沒問題,，但經過速凍之后顏色就會發(fā)黃。同等的操作條件下,，只是速凍前把濕度調大很多,，就會造成速凍包子顏色發(fā)黃,。
6、速凍柜不合要求
（1）速凍柜的速度不能達到速凍的效果,，溫度不穩(wěn)定,。做速凍生包子要求在短時間內達到面皮和餡兒中心溫度迅速達到零下20度。如果速凍的時間太長,，特別是帶湯汁的餡,，湯汁慢慢會滲透到面皮中，同時也會導致面皮濕度太大,，從而造成面皮發(fā)黃,。二則速凍設備不能達到速凍的效果，包子進入凍柜之后凍的時間太長,，包子皮的外表皮已經凍透了,，而內層卻還在緩慢的發(fā)酵，那么就會導致外表皮被內部撐破而造成包子皮開裂,。
（2）速凍柜最好有風冷設備,，在風冷的條件下，速凍柜各個部位溫度均勻,，并且可以避免濕度過大水份凝結在包子上,。