在面制品生產過程中，和面是第一道也是直接關系到面制品品質的一道工序,。和面的過程首先是讓原料面粉吸收水分,，便于后道工序中的壓延成形;此外和面的過程中還要讓原料面粉通過充分吸收水分，使面粉中的面筋形成網(wǎng)絡結構。面粉吸透水分的多少對面制品的品質有著決定性的作用,。
1.工藝原理：
真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面,，小麥粉微粒在負壓狀態(tài)下與水攪拌，由于沒有空氣分子的阻隔,，能更加充分,、迅速、均勻地吸收水分,，從而促進面團的蛋白質網(wǎng)絡結構充分轉化,，大大提高面制品品質。
2.工藝作用：
●較普通和面技術,，可使面團增水10-20%.
●面團內游離水減少,，壓延中不易沾輥;面團顆粒更小，喂料更加均勻,、流暢,。
●小麥粉微粒吸水均勻充分，面筋網(wǎng)絡結構充分形成,，可使面團色澤金黃,，密實度和強度明顯提高，從而使制成的面品可口,、滑爽,、筋道、不混湯(溶出物減少),。
●真空和面采用二階段雙速攪拌,，及高速水粉混合、低速揉面,，由于攪拌時間縮短,，且無空氣阻力，所以不僅減少了動力消耗,，具有顯著的節(jié)能減排效果,，而且可使面團溫升減少約5℃-10℃，避免了因面團溫升過高而使蛋白質變性,，損壞面筋網(wǎng)絡組織,。
3.實際應用：
我們揚子面機于2001年研制生產出國內第一臺真空和面機，并獲得國家專利,。十年來,，HWJZ系列真空和面機已形成從25Kg/缸-250 Kg/缸的十多個規(guī)格型號，累計生產銷售近千臺套,，在國內外眾多知名的面制品生產企業(yè)(如灣仔碼頭,、思念集團、中糧集團等)廣泛應用。
我公司生產的HWJZ系列真空和面機可在30秒內使和面筒內的真空負壓達到≤-0.07Mpa,具有良好的真空和面效果,，大大提高了面制品的口感和品質,，降低了速凍產品的破皮率，同時由于真空和面后制成的面團明顯變小,，從而可實現(xiàn)直接連續(xù)地為壓延設備供料,，這樣不僅會降低勞動強度和減少用工人數(shù)，也大大提高了整線的生產效率,。
而選用其它和面機時因面團過大而無法直接為壓延設備供料,，從而需要人工破團喂料。
此外,，我公司采用獨特的筒體180°翻轉設計以及從進料到出料的全過程PLC自動程序控制,，整體工藝的連續(xù)性、可控性和自動化程度得到根本改善,，勞動強度大幅降低、用工人數(shù)明顯減少,。
