為什么高速斬拌機(jī)要先斬拌后加水
在使用高速斬拌機(jī)進(jìn)行肉食品加工時，都是先斬拌一段時間后,，再向高速斬拌機(jī)中加水和其他輔料,，這么做的原因是什么呢？為什么不先加水再進(jìn)行斬拌呢,？下面就來一起看看吧：
那是因?yàn)槿饫锩婧幸粚咏Y(jié)締組織膜,，肌肉細(xì)胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜中，正是因?yàn)檫@層膜的存在,，使得肌肉細(xì)胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜里面,，而無法與加入的水結(jié)合，所以,，只有先進(jìn)行斬拌,，經(jīng)過斬拌破壞掉其結(jié)締組織，使結(jié)構(gòu)蛋白游離出來,，吸收水分,，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還可以吸收脂肪粒,，且加熱可以防止脂肪粒之間的結(jié)合,，使加工出來的肉更粘稠。
利用高速斬拌機(jī)進(jìn)行干斬切加工,，其效果是非常好,。在不加水的情況下，肌肉纖維的斬切相對容易,，斬拌效果也很好,。如果將所有的細(xì)胞斬開的更加徹底，并且將游離出來的細(xì)胞再斬碎,，效果會更好,。
在使用高速斬拌機(jī)干斬拌時，要注意干斬拌的時間,，連續(xù)斬拌的時間不要太長,，因?yàn)楦蓴匕钑?dǎo)致肉溫升高，溫度過高就會影響肉的品質(zhì),，而在對凍肉加水?dāng)匕璧臅r候可以多斬拌一會,。
當(dāng)使用高速斬拌機(jī)加工產(chǎn)品時，要考慮蛋白質(zhì),、水和脂肪的合理含量比,。一般來說，占肉餡重量20%-35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì),、水,、脂肪混合物,，當(dāng)脂肪含量過高時，所需的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng),，就不易形成這種穩(wěn)定的混合物,。
