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斬拌機(jī)和絞肉機(jī)的區(qū)
別
有客戶咨詢斬拌機(jī)和絞肉機(jī)的差別,。他說(shuō)兩種設(shè)備都是將肉類打成肉餡肉泥的，價(jià)格確是差很多,，他們有什么不同呢,？
首先來(lái)介紹一下斬拌機(jī)：
斬拌機(jī)具有刀軸轉(zhuǎn)速高，功率大,，斬切交乳化效果好,，處理原料范圍廣等特點(diǎn)。它不僅可斬化,，乳化各種肉類,，也可斬切，乳化肉皮,，筋腱等粗纖維和復(fù)合膠原蛋白的原料,。是肉類加工中淬取鹽溶性蛋白的重要設(shè)備，它的作用就是快速地提取蛋白并將蛋白和原料中的水在2~8℃時(shí)凝結(jié)成膠,，形成粘稠的乳化物,。該原理是通過(guò)裝在高速轉(zhuǎn)軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內(nèi)對(duì)肉料進(jìn)行高速斬切,。它對(duì)鹽溶性蛋白的提取能力是其它設(shè)備無(wú)法企及的,，好的斬拌機(jī)對(duì)鹽溶性蛋白的提取能力可達(dá)68％。我們知道整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細(xì)胞壁）之中,，只要這層膜完整,，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來(lái)水分,，因此,，在斬切的過(guò)程中必須把細(xì)胞壁打開(kāi)，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來(lái),，斬拌機(jī)結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來(lái),，吸收水分，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體,。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒,，并且在加熱時(shí),，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障,。因此,，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,，斬拌效果特別好,。如果能將所有的細(xì)胞斬開(kāi)，再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎,，那么效果將更好,，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的,，只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌,。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí),，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng),，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機(jī)所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì),、水和脂肪的合理含量比,。
斬拌機(jī)優(yōu)勢(shì)：1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感,，提高嫩度,。2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固,。提高制品的彈性,，烘烤時(shí)不易出油。3.破壞結(jié)締組織薄膜,，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
斬拌機(jī)的使用范圍：肉類制品,，菜制品，果制品,，水產(chǎn)品,，軟性食品的打漿、斬糜狀,、餡料的加工工序等,。
再來(lái)介紹一下絞肉機(jī)：
絞肉機(jī)特點(diǎn)是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡,，以便于同其它輔料充分混合來(lái)滿足不同產(chǎn)品的需求絞肉機(jī)為系列產(chǎn)品,；工作時(shí)利用轉(zhuǎn)動(dòng)的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎，并在螺桿擠壓力的作用下,，將原料不斷排出機(jī)外,。可根據(jù)物料性質(zhì)和加工要求的不同,，配置相應(yīng)的刀具和孔板,，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工藝要求,。絞肉機(jī)是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡,。
絞肉機(jī)廣泛適用于各種香腸、火腿腸,、午餐肉,、丸子、咸味香精,、寵物食品和其他肉制品等行業(yè),，也適用于食品加工廠、賓館,、飯店,、餐廳、團(tuán)體食堂,、學(xué)校,、部隊(duì)等對(duì)肉類有加工需求的加工場(chǎng)所。
經(jīng)過(guò)這樣對(duì)比,，相信大家都有一定認(rèn)知了吧,。它們兩者也可以一起搭配使用，而且絞肉機(jī)提高工作效率,，斬拌機(jī)提高了肉制品的乳化效果,、彈性、細(xì)膩度及出品率,。你會(huì)收獲截然不同的口感,。