真空包裝的主要作用是去除氧氣，以防止食物變質(zhì),，其原理相對簡單,，因?yàn)槭澄锏膼夯饕怯晌⑸锏幕顒右鸬?，而大多?shù)微生物（如霉菌和酵母）的存活需要氧氣 ，所以真空包裝就是利用這一原理,，去除包裝袋內(nèi)的氧氣和食物細(xì)胞,，使微小物體失去“生存環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)表明,，當(dāng)包裝袋中氧氣濃度≤1％時,，微生物的生長繁殖速度迅速下降。當(dāng)氧濃度≤0.5％時,，大部分微生物會被抑制并停止繁殖 （注意：真空包裝不會抑制厭氧菌的生長和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色,，因此必須結(jié)合其他輔助方法如冷藏，速凍,，脫水,，高溫滅菌，輻射殺菌,，微波殺菌,，鹽，腌制等）,。
除了抑制微生物的生長和繁殖外,，真空脫氧是防止食物氧化的另一重要功能。油脂含有大量的不飽和脂肪酸,，它們在氧氣的作用下被氧化,，導(dǎo)致食物味道變差。此外,，氧化還會導(dǎo)致維生素A和C的損失,。食物色素中不穩(wěn)定的物質(zhì)會受到氧氣的影響并使顏色變暗。因此,，脫氧可有效防止食物變質(zhì),，保持其顏色，香氣,，味道和營養(yǎng)價值,。
真空充氣包裝的主要作用除了真空包裝外，還具有除氧和耐用的功能,，主要有壓力,，氣體阻隔，保鮮等作用,，能更有效地使食物保持原有的顏色,，香氣，口感，形狀和營養(yǎng)價值,。另外,，有許多食品不適合真空包裝，必須進(jìn)行真空充氣,。如松脆易碎的食品,，容易結(jié)塊的食品，容易變形走油類食品,，有尖銳棱角或硬度過高會刺破包裝袋的食品等,。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng),，可有效防止食品受擠壓破碎變形而不影響包裝袋的外觀及印刷裝潢,。
真空充氣包裝在真空后再充滿氮?dú)猓趸?，氧氣單一氣體或兩種或三種氣體的混合氣體,。其氮?dú)馐且环N惰性氣體，充當(dāng)填充物以保持袋內(nèi)的正壓力,，以防止袋外的空氣進(jìn)入袋中并對食物提供保護(hù)作用,。它的二氧化碳可以溶解在各種類型的脂肪或水中，引成酸性較弱的碳酸,，并能抑制霉菌和腐敗細(xì)菌等微生物的活性,。它的氧氣能夠抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果和蔬菜的鮮度和色彩,，高濃度的氧氣可以使鮮肉保持其鮮紅色,。
