因?yàn)檎婵諣顟B(tài)下拌和出的面團(tuán),，表面松散，內(nèi)部均勻,，面團(tuán)面筋值較高,，彈性好，制出來的面皮透明度高,，不粘結(jié),，口感光滑。全不銹鋼真空和面機(jī)和面過程在真空負(fù)壓下拌和,，使面粉中的蛋白質(zhì)在最 短時(shí)間,、最充分的吸收水分，形成最佳的面筋網(wǎng)絡(luò),，面團(tuán)光滑,，使面團(tuán)的韌性和咬勁均達(dá)到最佳狀態(tài)。小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌,，能快速均勻地吸透水分,，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成,、淀粉糊化的重要條件,。全不銹鋼真空和面機(jī)可使面團(tuán)含水量在32%~45%左右(視面制品品種對面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0.5~0.7mpa,。
采用真空和面技術(shù),，對改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量,，都有積極的意義,。
全不銹鋼真空和面機(jī)較普通和面技術(shù)，面團(tuán)增水10%~20% (依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限),；面團(tuán)游離水減少,，不易渾湯，不易粘輥,；小麥粉顆粒吸水均勻充分,，可使面團(tuán)色澤均勻，軋制的面片無色差,，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài),，空氣間隔減少,，提高了面團(tuán)密度和強(qiáng)度,，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮,、落條,；和面時(shí)間6-8分/次。由于攪拌時(shí)間短,、轉(zhuǎn)速低,，又無空氣阻力，面團(tuán)溫升低,，約5℃左右,，避免了因面團(tuán)溫升過高會(huì)使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生,。
