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二,、速凍水餃的工藝流程
速凍水餃的生產(chǎn)流程大致可分為：和面,，成型,，速凍,，包裝幾部分。
1) 和面
和面是制作水餃的第一道工序,，原料有面粉,、水、鹽,、筋力源,、淀粉等，設(shè)備是和面機(jī),。
① 原料
面粉和水是餃皮的主要原料,，而鹽、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或面粉計(jì)算) 淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性,、口感,、色澤及耐煮性、抗凍裂等功效,，在餃皮中屬于次要原料,，而面粉質(zhì)量直接影響到水餃的最終質(zhì)量。
a. 面粉
適合制作水餃的面粉必須具備低灰分,、高面筋,，好的延展性和好的吸水性等特點(diǎn)，為了達(dá)到以上的質(zhì)量要求,，必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進(jìn)行有效配合,，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。
制粉原料的選擇及搭配：由于水餃對(duì)白度要求較高,，我們選擇的必須是面筋數(shù)量高,、質(zhì)量好,、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥,，在選定了符合要求的小麥后,，我們需要根據(jù)每種小麥的質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配，做到取長補(bǔ)短,。
確定合理的制粉方案：目前常用的制粉工藝分為皮磨系統(tǒng),、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)，粉路有長有短,。雖然工藝復(fù)雜性不一樣,，但相同系統(tǒng)面粉的特性有共性，一般皮磨系統(tǒng)出粉率比較低,，面粉面筋數(shù)量較高,，粉色略黑；心磨系統(tǒng)是主要的出粉部位,，面粉面筋數(shù)量相對(duì)偏低,，但面筋質(zhì)量好，吸水率高,，面粉色澤白,，彈性好，但存在的缺陷是單獨(dú)的心磨粉延展性差,；渣磨系統(tǒng)面粉出粉率也比皮磨系統(tǒng)高,，但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間，且有很好的延展性,。
因此,，在提取水餃粉時(shí)既要滿足水餃對(duì)色澤的要求，又要滿足生產(chǎn)過程中對(duì)面粉延展性的要求,，取粉時(shí)一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則,，但盡量避免提取后路心磨粉，因?yàn)榻?jīng)過多次的碾磨,，破損淀粉含量較高,，會(huì)導(dǎo)致面粉假吸水及面團(tuán)后期反水的問題。聯(lián)產(chǎn)制粉時(shí),，不僅要保證速凍水餃專用粉質(zhì)量，而且要保證其它產(chǎn)品的質(zhì)量和暢銷,。
b. 水
水是餃皮中的另一必須原料,，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性，因此工業(yè)化生產(chǎn)水餃?zhǔn)褂玫乃蠖夹枰?jīng)過處理,，盡量減少水中的雜質(zhì),，保證水的穩(wěn)定性,。
②設(shè)備
和面主要設(shè)備是和面機(jī)，和面機(jī)分為臥式和面機(jī),、雙動(dòng)雙速立式和面機(jī)和真空和面機(jī)三種,。
a. 臥式和面機(jī)是制作水餃最常用的和面機(jī)，他的優(yōu)點(diǎn)是軸承動(dòng)力大,，產(chǎn)能高,，和面過程便于觀察，操作者可以隨時(shí)判斷面團(tuán)的軟硬度及成型效果,，和面時(shí)間可以靈活調(diào)整,；它的缺點(diǎn)是面團(tuán)容易纏繞在軸上，造成空轉(zhuǎn),，容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象,，和面時(shí)間長，加水量少,。
b. 雙動(dòng)雙速立式和面機(jī)適合軟面團(tuán)的制作,，動(dòng)力相對(duì)臥式和面機(jī)要小，面團(tuán)太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑,，一般手工水餃工廠會(huì)選用這種設(shè)備,，和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握。
c. 真空和面機(jī)是在臥式和面機(jī)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步技術(shù)完善,，具備了抽真空的功能,，是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用最多的和面設(shè)備。特點(diǎn)是動(dòng)力大,，加水量多,，面團(tuán)均勻性好，制作的成品透明度高,，同時(shí)還可以通過調(diào)整真空度的高低來控制水餃皮的色澤,，和面時(shí)間短，效率高,。
2) 成型
成型過程中需要的設(shè)備主要有壓面機(jī),、制皮機(jī)和成型機(jī)三種。
①壓面機(jī)的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)面筋的形成并達(dá)到有序排列,，同時(shí)通過反復(fù)壓延對(duì)面團(tuán)進(jìn)行排氣,，提高面團(tuán)的密度，減少面團(tuán)中的氣體,，增加面團(tuán)的光滑度,，提高餃皮的透亮度和折光度。
②制皮機(jī)是速凍水餃發(fā)展到一定階段,，食品機(jī)械廠家開發(fā)的一種半自動(dòng)化水餃設(shè)備,，它解決了以往手工制皮速度慢,，薄厚不均勻、鋪面多等問題,。制皮機(jī)的加工效率很高,，一臺(tái)制皮機(jī)可以滿足很多工人的使用，但制皮機(jī)的問題是邊角料太多,，一般可以達(dá)到35%~45%,，需要將邊角料反復(fù)壓延使用，這樣會(huì)導(dǎo)致對(duì)面粉筋度的破壞,，因此,，對(duì)面粉的質(zhì)量要求比較高，一般適合中高檔水餃?zhǔn)褂谩?/span>
③成型機(jī)可以說是完全替代手工水餃的全自動(dòng)化水餃機(jī),。所有的成型機(jī)都是和連續(xù)壓延機(jī)配合使用的,，在壓面機(jī)完成對(duì)面團(tuán)的排氣和面筋的排列后，面帶就會(huì)根據(jù)連續(xù)壓延機(jī)的壓輥長度被切割成合適的寬度,，然后經(jīng)過連續(xù)壓延機(jī)4~5道的壓延,，壓制成水餃皮需要的厚度，然后再通過成型機(jī)制成水餃,。
最簡單的成型機(jī)是單邊成型機(jī),，就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上，然后經(jīng)過成型機(jī)的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀,，這樣的成型機(jī)制成的水餃外觀比較扁,，需要手工進(jìn)一步完善水餃的外形，生產(chǎn)效率比較低,。這種水餃機(jī)的好處是面皮的邊角料較少,，大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求,，成型機(jī)的功能得到了不斷的完善,，現(xiàn)在常用的成型機(jī)具備了制皮，成型,，定型的各種功能,，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成型機(jī)的最大缺點(diǎn)是面皮的邊角料太多,，最高可達(dá)到47%,，需要經(jīng)過反復(fù)壓延和成型，每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結(jié)束后才能全部用完,，反復(fù)壓延對(duì)面筋的質(zhì)量破壞比較大,，為保證水餃的質(zhì)量，對(duì)面粉的質(zhì)量要求很高。
3) 速凍
成型后的水餃需要經(jīng)過速凍機(jī)完成速凍,，保證長時(shí)間的儲(chǔ)存和市場流通。速凍機(jī)有房式和隧道兩類,，主要通過冷風(fēng)進(jìn)行降溫,，水餃需要在35~40min達(dá)到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫中儲(chǔ)藏,。房式速凍機(jī)適合產(chǎn)量小的廠家,，節(jié)能省電；隧道速凍機(jī)是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備,，產(chǎn)量高,，溫度均勻穩(wěn)定。無論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問題,，即水餃在速凍過程中受風(fēng)的影響,，餃皮中的水分會(huì)有一定程度的損失，這樣會(huì)造成水餃的凍裂和開口,。房式冷凍機(jī)受風(fēng)的影響更加明顯,，靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開口的問題，隧道冷凍機(jī)可以通過入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失,。
4) 包裝
凍好的水餃經(jīng)過稱量,，按照標(biāo)準(zhǔn)重量要求進(jìn)行包裝，然后放入零下18℃的冷庫進(jìn)行儲(chǔ)藏,，進(jìn)入最后的銷售環(huán)節(jié),。