通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜,，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經(jīng)有關研究資料表明,，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時,，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本,，得到更好的發(fā)色,，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期,、安全性等方面綜合考慮,，滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜。
適當?shù)臐L揉負荷是達到最佳的滾揉效果基本因素,，也是對設備維護保養(yǎng)的基本保障,。如果投料數(shù)量太多，肉塊的下落和運動將會受到限制,，在規(guī)定的工藝時間內(nèi)達不到預期的理想效果,；反之投料數(shù)量太少，則肉塊下落過多,，將會使肉塊摔打太碎,，導致肉餡滾揉過度，肉的質(zhì)地太軟,，產(chǎn)品的顯肉效果降低,，還會導致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質(zhì)的變性,，從而影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。因此在滾揉時,，我們應根據(jù)滾揉機的設計容量來確定實際投料的數(shù)量,，以確保能夠達到理想的滾揉效果。
真空是滾揉機最重要的功能之一,。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空,，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色,。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應,。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量,。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力,。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,，一般控制在8--12r/min。另外,，滾揉機應柔和地推擠,、按摩、提升和摔落肉塊,，以達到較好的滾揉效果,。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,，既讓設備運行一段時間,，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”）,，直至達到預期的滾揉效果,。設備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行,，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。
總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素,。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L,。其中T代表滾揉機總共轉(zhuǎn)動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內(nèi)）；U代表為滾揉機的內(nèi)周長（滾揉機內(nèi)徑乘以圓周率л既可）,；N代表滾揉機的轉(zhuǎn)速,；L是常數(shù)，代表滾揉機轉(zhuǎn)動的總距離,，此轉(zhuǎn)動距離L一般控制在10000-12000m為宜,。
