高速斬拌機(jī)的實(shí)用性以及工作時易出現(xiàn)的狀況
高速斬拌機(jī)的實(shí)用性：
高速斬拌機(jī)具有效率高的特性,，并且可以在高速斬拌中使原料肉乳化而成為乳化肉糜，使原料肉,、脂肪與水有機(jī)結(jié)合,，這樣可以有效地改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使其更加細(xì)膩,，改善口感,、切片性，最重要的是提高了產(chǎn)品的出品率,。因此,，高速斬拌機(jī)成為廣大肉制品行業(yè)的首選設(shè)備。
高速斬拌機(jī)除了加工乳化型香腸肉料以外,，還可以加工火腿,?；鹜仍先鈮K在經(jīng)過鹽水注射后還需要嫩化,。只有經(jīng)過嫩化,，將肉塊中的筋腱切斷，滾揉時鹽水才可以均勻地分布在肉塊的各個部分,，蒸煮后才能獲得品質(zhì)均一的好火腿,。所以，嫩化這一環(huán)是必不可少的,。有的廠家沒有嫩化機(jī),，就用斬拌機(jī)來代替。將注射過鹽水的肉塊置入斬拌機(jī)盛料盤中,，開慢速,，斬刀旋轉(zhuǎn)切斷肉塊上的筋腱，同樣可以達(dá)到嫩化的目的,。
高速斬拌機(jī)工作時易出現(xiàn)的狀況：
高速斬拌機(jī)的刀軸上裝有三把刀片,，在工作時，其刀軸轉(zhuǎn)速在1500-3000r/min之間,，器皿內(nèi)盛有肉塊,，并以5-10r/min的速度旋轉(zhuǎn)，使肉塊不斷緩慢送進(jìn),，可以根據(jù)加工的肉類不同,，調(diào)節(jié)刀軸、器皿的轉(zhuǎn)速,。
由于肉是柔軟體,，具有一定的彈性和粘性，所以當(dāng)斬拌機(jī)工作時,，肉與刀片之間會有摩擦,，這容易導(dǎo)致肉溫升高。如果肉溫過高,，肌肉結(jié)構(gòu)蛋白就會發(fā)生變性,，降低肉的結(jié)著力，如果發(fā)生脂肪溶出,，則會阻礙蛋白的相互結(jié)合,，制得肉制品就容易產(chǎn)生游離水和游離脂肪，形成致密性不佳的產(chǎn)品,；除此之外,，還容易引起肉色素和脂肪的氧化。因此,，在斬拌機(jī)斬拌肉體時,，應(yīng)將肉溫保持在10℃以下,。
